Dreißig Tage, um eines der beliebtesten Gerichte der Franciacorta zu feiern.
Im März fand die 134. Ausgabe von „Lombardia Carne“ statt, einer traditionellen Viehschau für Schlachtvieh, die in Rovato fünfzehn Tage vor Ostern abgehalten wird. Diese Veranstaltung, deren Ursprünge bis in die langobardische Zeit zurückreichen, hat im Laufe der Jahrhunderte die Gemeinde in der Franciacorta in einen Knotenpunkt für Waren, Menschen und Kulturen verwandelt. Bereits im 16. Jahrhundert kamen hier die Hauptzutaten für das Manzo all’Olio zusammen, wie zum Beispiel die Sardellen, die über die Handelsbeziehungen durch die Täler von Piacenza aus dem Ligurischen Meer stammten.
Ein Fusion-Gericht ante litteram, dem Rovato so sehr verbunden ist, dass sie es durch einen Gemeindebeschluss schützten, mit dem ihm die De.Co. (Denominazione Comunale- Kommunale Ursprungsbezeichnung) verliehen wurde. Seit 2018 gibt es dementsprechend ein strenges Regelwerk – inspiriert durch das Rezept von Donna Veronica Porcellaga aus dem 16. Jahrhundert –, das die wesentlichen Zutaten und die Zubereitung des Manzo all’Olio festlegt. Und den ganzen November über wird dieses exquisit herbstliche Gericht in den Restaurants von Rovato serviert, die an der Veranstaltung teilnehmen. Ein weiterer Grund, ein Wochenende damit zu verbringen, die kulinarischen Schätze der Franciacorta zu entdecken.
„Die Fleischzutat für die Zubereitung des Manzo all’Olio mit Denominazione Comunale aus Rovato ist ausschließlich der anatomische Schnitt, der als „cappello del prete“ bezeichnet wird“, heißt es in Artikel 2 des Regelwerks (der „Pfaffenhut“, bei dem es sich um den Schultermuskel handelt). Und es fährt fort: „Weitere Zutaten für die Zubereitung des Gerichts sind: extra natives Olivenöl, Knoblauch, Semmelbrösel, Sardellen, Petersilie und Wasser.“ Obwohl nicht üblich, kann auch die Verwendung von Grana Padano DOP vorgesehen werden.
Es ist Artikel 3, der die Kochmethode im Detail beschreibt, die dem Rindfleisch eine mittlere Konsistenz zwischen Kochfleisch und Schmorbraten verleiht: „Der Cappello del prete wird sorgfältig mit Sardellen, Knoblauch und extra nativem Olivenöl angebraten. In den Schmortopf werden Wasser und extra natives Olivenöl im Verhältnis 3:1, sowie Petersilie hinzugefügt, und dann wird der Cappello del prete bei schwacher Hitze bis zur vollständigen Garung gekocht, die normalerweise zwischen 2,5 und 3 Stunden dauert. Die vollständige Garung ist erreicht, wenn eine in das Stück Fleisch eingeführte Gabel leicht wieder herausgezogen werden kann.“ Es wird nicht ausgeschlossen – „in Übereinstimmung mit den neuen Zubereitungstechniken“ – die Option der Vakuumgarung zu verwenden.
Sobald er fertig ist, muss der Cappello del prete mindestens eine Nacht an einem kühlen Ort ruhen. Vor dem Servieren wird die Begleitsauce zubereitet: Die Sauce aus Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Sardellen wird bei starker Hitze reduziert, wobei Semmelbrösel und nach Belieben Grana Padano DOP hinzugefügt werden. Das Fleisch wird dann in der Sauce erhitzt, in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und großzügig gewürzt. Abgerundet wird das Gericht mit Polenta (oder gekochten Kartoffeln) und gekochtem Spinat.
Bis zum 30. November bietet auch die Osteria Quattro Rose – mit Reservierung – ein traditionelles Menü mit Casoncelli (natürlich nach brescianer Art) und Manzo all’Olio an. Diese gemütliche „Weinstube mit Küche“ im Retro-Stil bietet eine einfache, aber sorgfältig zubereitete Küche, die auf den typischen Aromen aus Brescia basiert, begleitet von einer Auswahl von über vierhundert Weinetiketten. Besondere Aufmerksamkeit gilt den lokalen Weinen, unter denen der prestigeträchtige DOCG hervorsticht.
Wer mehr über die Methode Franciacorta erfahren möchte, kann einen angenehmen Halt im nahegelegenen Weingut Alberelle von Luca Zafferino Dabeni einlegen. In einem geschickt restaurierten, alten lombardischen Bauernhof gelegen, ist das Anwesen in die Natur eingebettet und beherbergt auch sechs Unterkünfte, die einen wunderschönen Blick auf den Garten (mit Pool) und die umliegenden Weinberge bieten, aus denen die Franciacorta Brut, Satèn und Rosé entstehen. Auch das Restaurant des Agriturismo nimmt am „Monat des Manzo all’Olio“ teil und bietet dieses ikonische Gericht an, das nach der jahrhundertealten Tradition zubereitet wird, begleitet von einem Glas Metodo Classico.
