Franciacorta 発泡ワインで祝うクリスマス

ソムリエのアルトゥール・ヴァーゾが提案する、種々の Franciacorta 発泡ワインと名シェフのレシピのペアリング

クリスマスには食卓が欠かせません。伝統料理は、家庭で開かれるクリスマスイブの夕食会やクリスマスの昼食会で主役となるとともに、有名レストランでは美味しい創作料理のテーマとなります。ソムリエのアルトゥール・ヴァーゾは、ワイン醸造学に対する熱い情熱に動かされて、専門の名シェフが用意したレシピを種々の Franciacorta ワインとペアリングさせたメニューを作成しました。

アンティパスト（前菜）から始まります。アンティパストには、ニンニク、タマネギ、パセリ、ローズマリー、ハーブをたっぷりと詰めたブレッシャ風のカッポーネ（去勢したオシドリ）の料理が提案されています。付け合せにはニンジンの飴色煮を添えます。この代表的な伝統料理は、Franciacorta Rosé Brut（フランチャコルタ・ロゼ・ブリュット）とペアリングさせると最高です。この招待客を魅惑するワインは、香りと生まれつきのエレガンスを付与する、水はけの良い土壌で生育したブドウを原料とします。そのストラクチャーは心地良いフルーティーな香りを浮き彫りにし、その爽やかな酸味はワインが出しゃばることを防いで、カッポーネの肉とリピエーノ（詰め物）の材料の味を満喫できるようにします。

これとは違って、クリスマスは伝統を守りつつ、食事に普通とは違うテイストを加えたいという人には、ブレッシャ県ボルゴナート（Borgonato）村の Ristorante Due Colombe al Borgo Antico（リストランテ・ドゥエ・コロンベ・アル・ボルゴ・アンティーコ）のシェフ、ステファノ・チェルヴェーニが提案するような、アカエビ、ブラックキャベツのチップ、ジンジャームースを付け合せた、カボチャのカプッチーノがおすすめです。珍しい味の材料を組み合わせた料理は、Franciacorta Satèn（フランチャコルタ・サテン）とペアリングすることで、絶妙なハーモニーを作り出します。このワインの特色として、中でも並外れた口当たりの柔らかさと細かいペルラージュがあげられます。ワインのミネラル感と爽やかさは、その反対のカボチャの甘味と素晴しい釣り合いを成し、ショウガの味を引き立てて、口の中に真の味のハーモニーが生まれます。

バーベキュー味のタコのローストとそれに続く、セルリアッククリームスープは、クリスマスイブの夕食会やクリスマスの昼食会にうまく組み合わせることができる、大変美味しいアンティパストです。この料理をまさしく合うワインは、Franciacorta Brut（フランチャコルタ・ブリュット）です。このワインはさまざまなペアリングが可能ですが、魚料理とは素晴らしいマリアージュを実現します。バランスが取れたミネラル感は精力にあふれた味を作り出し、そのドライフルーツと柑橘類の香りは魅惑し、満足感を与えます。

プリモ・ピアットとしては、ブレッシャ県コッレベアート（Collebeato）村の Ristorante Carlo Magno（リストランテ・カルロ・マーニョ）のシェフ、ベッペ・マッフィオーリが提案するような、オレンジ、ローズマリー、赤エビ、ポン酢のクリーミーリゾットがおすすめです。できれば、Franciacorta Extra Brut（フランチャコルタ・エキストラ・ブリュット）とペアリングしてください。エビの微妙な味とこの上なく相性が良いワインであり、オレンジのかすかに甘いアロマを引き立たせます。

クリスマスイブの夕食会を始めるにあたって、チョウザメを詰めたカッペッレッティ以上のパスタは存在しないでしょう！これは、シェフのダヴィデ・モデスティが腕を振るう、ブレッシャの Ristorante Vivace（リストランテ・ヴィヴァーチェ）のメニューにもあります。チョウザメの味が、レモンゼスト（皮の黄色の部分）やマジョラムといった他の材料と混ざり合って、一口ごとに違った香りと味を楽しませてくれます。この料理には、魚料理と大変相性の良いFranciacorta Dosaggio Zero 2016（フランチャコルタ・ドザッジョ･ゼロ 2016）がおすすめです。ドザージュ（補糖）が無く、ブドウのシャルドネ品種とピノ・ネーロ品種を純粋に混ぜた発泡ワインだからです。この優れたワインは、金色がかった反射光でパーティーの陽気な雰囲気を盛り上げてくれるでしょう。

微妙な味わいを好む人には、ナツメグとエシャロットで味を調えたカボチャを詰めたパッパルデッラ、Franciacorta 発泡ワイン、キャビアがおすすめです。このプリモ・ピアットは、クリスマスイブの夕食会やクリスマスの食事会に招かれた人々をきっと唸らせることでしょう。この料理とのペアリングには、白い花の香りが加わってゴージャスな香調を表現する、Franciacorta Satèn 2018（フランチャコルタ・サテン 2018）を提案します。エレガントで強い個性を持つワインは、「砂糖漬け」のような余韻を残し、カボチャとキャビアの味と驚くほどマッチして味のハーモニーを作り出します。

クリスマスイブの夕食会とクリスマスの昼食会では、個性あふれるセコンド・ピアットを考えなければなりません。Al Malò Cucina e Miscelazione（アル・マロ・クチーナ・エ・ミシェラツィオーネ）のシェフ、マウロ・ザッケッティは、キクイモとコーヒーで和えたCurtefranca rosso ワインで煮た豚頬肉というレシピを創作しました。これは旨みのある肉を野菜ブイヨンで煮る料理で、メインディッシュとして最適です。キクイモとソースのピュレーをかけて、ブラマータポレンタを切ったものと一緒に食べます。

デリケートですが創作性のある味を備えた上品なレシピです。この料理と最高のペアリングを実現するのは、Franciacorta Riserva Dosaggio Zero 2011（フランチャコルタ・リゼルヴァ・ドザッジョ・ゼロ 2011）です。濃密なペルラージュがあり、焼いたパンの心地良い香りがする発泡ワインです。料理とワインが組み合わされて、暖かい抱擁のように、諸感覚を包み込みます。

これとは別に、「いつもの」七面鳥肉に替わって、ホロホロチョウもクリスマスの味として満足させてくれる材料です。ホロホロチョウのあぶり焼き、ホウレンソウ、トリュフ入りクリームという上品なバージョンを提案するのも良いでしょう。この料理とのペアリングには、Franciacorta Riserva Brut 2008（フランチャコルタ・リゼルヴァ・ブリュット 2008）がおすすめです。柑橘類の砂糖漬けの香りがする濃厚なワインは、口の中ではドライでエレガントに広がり、脂身の味を消して爽やかさと味のみを際立たせますので、ホロホロチョウのような肉と合わせて飲むのに最適です。

フィナーレを飾るのは、ブレッシャ県エルブスコ（Erbusco）村のPasticceria Roberto（パスティッチェリア・ロベルト）のマエストロ、ジョヴァンニ・カヴァッレーリが作ったパネットーネの一切れです。楽しいパーティー、楽しい乾杯をしてください！