ブレッシャ風カッポーネのリピエーノ、ニンジンの飴色煮、パセリのグリーンソース

Chef Davide ModestiRistorante Vivace

クリスマスのレシピとFranciacorta 発泡ワインのペアリング

難易度
中 - 高い
時間
04:30
ペアリング
原材料名

材料(4人分)

カッポーネ(去勢したオシドリ) 1羽
パン粉 200g
グラナ・パダーノチーズ 100g
カッポーネのブイヨン 150g
バター 150g
ニンニク 2片
塩 適量
オリーブオイル 適量
タイム 適量
ローズマリータイム 適量
パセリ 1束
タマネギ 2個
ニンジン 5本

準備

カッポーネの骨を取り除き、胸肉をもも肉から切り離します。
カッポーネのブイヨンを作ります。カッポーネの骨を鍋に入れて焦げ目をつけ、タマネギとニンジンを加えて水で約2時間煮ます。
リピエーノ(詰め物)を作ります。パン粉にカッポーネのブイヨンを混ぜて生地を作り、おろしたグラナチーズを加えます。融かしたバターにタイム、ニンニク、ローズマリーを入れて薄茶色になるまで混ぜてから生地に加え、塩とこしょうで味を調えます。
骨を取り除いたカッポーネの胸肉を観音開きにして、中央にリピエーノを置きます。ロールにするように胸肉を閉じ、続いて、低温(75C°)のオーブンで1時間焼きます。

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