ホロホロチョウのあぶり焼き、ホウレンソウ、トリュフ入りクリーム

Chef Stefano Cerveni Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico

クリスマスのレシピとFranciacorta 発泡ワインのペアリング

難易度
中 - 高い
時間
05:00
ペアリング
原材料名

材料(4人分)

ホロホロチョウ 1羽
セロリの茎 1本
ニンジン 1本
タマネギ 1個
ローズマリー 小1束
白ワイン 200cc
ハチミツ 50g
水 2L
新鮮な生クリーム 300g
黒トリュフ 20g
新鮮なホウレンソウ 400g
エキストラバージン オリーブオイル 大さじ1
塩とこしょう

準備

ホロホロチョウの骨を取り除き、胸肉ともも肉をそのまま残します。骨は捨てないでソース用に取っておきます。
肉を真空パックの袋に入れて、68C°に温めた蒸気オーブンで1時間焼きます。

ソースの材料:
野菜を細かく切って鍋に入れ、少量のオリーブオイルとハチミツを加えて、5分間炒めます。ホロホロチョウの骨を加えて、黄金色になるまで焼きます。
白ワインをかけて蒸発させた後に、水、塩、こしょうを加え、3時間かけてゆっくりと煮て、煮汁が4分の1になるまで煮つめ、こし器にかけて煮汁をこします。
こした煮汁に新鮮な生クリームを加えて、半量になるまで煮つめます。
最後に黒トリュフの一部をおろして加えます。

ホロホロチョウの肉を袋から出して、両面を2分間ずつ火であぶります。
その間、フライパンに少量のオリーブオイルを入れてホウレンソウが数秒間炒めてソテーにして、塩とこしょうで味を調えます。
飾りつけ:
十分に温めた4枚の皿に、ホウレンソウのソテーの一塊、ホロホロチョウの肉を盛り、熱いソースと残ったトリュフをかけます。
すぐにお召し上がりください

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