Trenta giorni per celebrare uno dei piatti più amati della Franciacorta.
Nel mese di marzo si è svolta la 134esima edizione di Lombardia Carne, antica fiera del bestiame da macello che si svolge a Rovato quindici giorni prima di Pasqua. Questa manifestazione, le cui origini risalgono all’epoca longobarda, nei secoli ha trasformato il comune franciacortino in un crocevia di merci, uomini e culture. Già nel Cinquecento, qui confluivano gli ingredienti principali del manzo all’olio, come le acciughe provenienti dagli scambi con il Mar Ligure attraverso le valli piacentine.
Un piatto fusion ante litteram, a cui Rovato è affezionata al punto da averlo tutelato con una delibera comunale che ha istituto la De.Co. (denominazione comunale). Così dal 2018 esiste un rigido disciplinare – ispirato alla ricetta cinquecentesca di Donna Veronica Porcellaga – che stabilisce i componenti essenziali e la preparazione del manzo all’olio. E per tutto il mese di novembre, questo piatto squisitamente autunnale sarà disponibile sulle tavole dei ristoranti rovatesi che aderiscono alla rassegna. Un motivo in più per trascorrere un weekend alla scoperta delle chicche enogastronomiche della Franciacorta.
«L’ingrediente carneo per poter preparare il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è unicamente il taglio anatomico denominato cappello del prete», recita l’articolo 2 del disciplinare. E prosegue: «Altri ingredienti per l’approntamento del piatto sono: olio extravergine di oliva, aglio, pangrattato, acciughe, prezzemolo e acqua. Benché non comune, può essere previsto l’utilizzo del Grana Padano DOP».
È l’articolo 3 a dettagliare il metodo di cottura, che conferisce al manzo una consistenza intermedia tra il bollito e lo stufato: «Il cappello del prete viene fatto opportunamente rosolare con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. Alla casseruola vengono aggiunti acqua e olio extravergine di oliva in proporzione di 3 a 1 e prezzemolo, portando a fuoco lento il cappello del prete sino a completa cottura, che dura un periodo di solito compreso tra 2,5 e 3 ore. La completa cottura si avverte comunque allorquando, inserendo una forchetta nel pezzo anatomico, essa fuoriesce con facilità». Non si esclude – «in ottemperanza alle nuove tecniche di preparazione dei cibi» – l’opzione della cottura sottovuoto.
Una volta pronto, il cappello del prete deve riposare almeno una notte in un luogo fresco. Prima del servizio, si prepara la salsa di accompagnamento: il sugo a base di aglio, olio, prezzemolo e acciughe viene ridotto a fuoco vivo, aggiungendo pane grattugiato e, a piacere, Grana Padano DOP. La carne viene quindi riscaldata nella salsa, tagliata in fette di circa due centimetri e condita generosamente. Completano polenta (o patate lesse) e spinaci bolliti.
Fino al 30 novembre, anche l’Osteria Quattro Rose propone – su prenotazione – un menu della tradizione a base di casoncelli (naturalmente alla bresciana) e manzo all’olio. Questa accogliente “vineria con cucina” dal gusto retrò offre una cucina semplice ma curata, fondata sui sapori tipici bresciani, accompagnata da una selezione di oltre quattrocento etichette. Particolare attenzione è riservata ai vini locali, tra i quali spicca la prestigiosa Docg.
Chi desidera approfondire la conoscenza del metodo Franciacorta può fare una piacevole sosta nella vicina cantina Alberelle di Luca Zafferino Dabeni. Situata in una vecchia cascina lombarda sapientemente ristrutturata, la tenuta è immersa nella natura e ospita anche sei alloggi che vantano una splendida vista sul giardino (con piscina) e sui vigneti circostanti, dai quali nascono i Franciacorta Brut, Satèn e Rosé. Anche il ristorante dell’agriturismo aderisce al “Mese del Manzo all’olio” e propone questo piatto iconico, preparato secondo la tradizione secolare, accompagnato da un calice di metodo classico.
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