Prodotti tipici

La tradizione gastronomica franciacortina si gioca fra due mondi: la cucina contadina realizzata con le carni dell’entroterra e con i formaggi prodotti nei caseifici della zona e sugli alpeggi della provincia e la cucina a base di pesce, proveniente dal vicino lago d’Iseo. 

Salumi

La Ret o Magiola viene prodotta tipicamente nel comune di Capriolo. È un insaccato di sola carne di coscia, macinata a punta di coltello, impastata con salvia, rosmarino, aglio spezie e vino bianco di Franciacorta e insaccato nella vescica o nello stomaco del suino. Un salume di grandi dimensioni che si ritiene servisse ad essere utilizzato in specifiche occasioni (matrimoni, nascite, battesimi) o durante il lavoro estivo nei campi, che pure andava opportunamente festeggiato. Con il venir meno delle dimensioni sostenute della famiglia italiana, è venuta meno anche la tradizione della Ret, ripresa recentemente dai norcini locali.
La materia prima utilizzata per produrre la Ret proviene da suini allevati nel raggio di 30 chilometri da Capriolo. Al momento di produrla, la Ret pesa dai 4 ai 14 chilogrammi. Le pezzature più ridotte vanno messe sul mercato almeno dopo cinque mesi; quelle più grosse devono aspettare anche due anni.

Lardo prodotto tradizionalmente in Franciacorta.
È un salume da affettare crudo o da utilizzare nella preparazione in cucina. La materia prima utilizzata è il lardo di spalla di suino pesante.
Si ottiene dalla parte grassa che ricopre la spalla del maiale maturo alimentato in modo corretto. Appena tagliato viene riposto in conce di Pietra di Sarnico o in contenitori di legno e lasciato per qualche giorno in salamoia con abbondante Curtefranca Doc bianco, sale, spezie ed erbe aromatiche. Successivamente viene appeso per l’asciugatura. Si stagiona per un tempo minimo di 4 mesi sino ad un periodo che può superare anche l’anno. Il gusto è molto equilibrato tra dolce e salato.

Nelle case di Cure, Masse e Senzano a Monte Isola sul lago d’Iseo, pochi “esperti” organizzano la lunga e paziente lavorazione del salame nostrano, con scrupoloso rispetto del rituale tramandato da innumerevoli generazioni e che nessuno vuole mutare. I salami vengono ottenuti dal miscuglio di carne esclusivamente di suino, una miscela di spezie e l’aglio schiacciato, il tutto viene fatto poi riposare nel vino. Si insacca in budelli naturali e si lega a mano utilizzando solo due fili. Dopo 5-6 giorni, si affumicano i salami per una notte con fumo di legno di ginepro, quindi vengono riposti in cantina. La stagionatura è di un mese circa. La tradizione consiglia di conservarli coperti di grasso (sugna) in luoghi asciutti e freschi. In gastronomia si usa come affettato.
Ha un peso variabile di 500-800 g, il diametro dai 5 agli 8 cm, il colore scuro. Il salame si presenta abbastanza morbido, come conseguenza della breve stagionatura, e di colore scuro, sia per il colore dell’impasto che per l’affumicatura che subisce. Il gusto è caratteristico, affumicato, dolce e speziato, completamente diverso da altri salumi; è forte l’aroma della carne, ma la miscela di spezie e l’affumicatura la fanno da padroni. Sull’isola se ne producono circa 100 quintali all’anno.

Curiosità
Montisola, al centro del Lago d’Iseo, con i suoi 5 kmq di superficie e i suoi 600 metri di altitudine è l’isola lacustre abitata più grande d’Europa.

La soppressata bresciana è un salume di origine suina ed è da consumarsi sia fresca che stagionata. La si produce utilizzando carne suina mista, tra cui guanciale e filetto tagliati a dadini e altre parti del maiale macinate, vino, aglio, sale e spezie. L’insacco avviene in budelli naturali e pesa da 1 a 1,5 kg. La stagionatura può essere breve (fino a 30 giorni) o lunga ( 6-15 mesi). La soppressata bresciana ha un gusto caratteristico, simile a salame, ma con sapore meno raffinato. Al taglio si presenta con una struttura a grana media con carni e lardelli distinti e di consistenza da morbida a dura. Al centro si trova il pezzo di coppa, capocollo o lonza.
Si produce nella tipologia dell’affettato crudo o del salume da pentola.

Formaggi

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcune forme arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.

Il fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, viene ancora realizzato dai casari della Val Saviore, con una produzione di pochi quintali all’anno.
Il fatulì viene prodotto nel periodo estivo ed è ottenuto esclusivamente con latte crudo e intero di capra Bionda dell’Adamello, una razza che rischiava l’estinzione e che è stata ripopolata fino a poter contare oggi 4 mila capi di bestiame in Val Saviore. L’affumicatura viene fatta con ramoscelli e bacche di ginepro. La stagionatura va dai 30 giorni ai 6 mesi. Il fatulì ha forma cilindrica, facce piane e piccole dimensioni (10-15 cm di diametro, 4-6 cm di scalzo e 300-500 grammi di peso). Il colore della crosta varia a seconda della durata dell’affumicatura, la pasta ha colore giallo paglierino e consistenza elastica, è compatta e quasi totalmente priva di occhiatura. All’odore prevalgono le note di affumicato, al gusto spiccano i sentori erbacei e di frutta secca, la tendenza è acidula. Il fatulì viene consumato come formaggio da tavola o usato grattugiato, quando opportunamente stagionato, per insaporire primi piatti e varie pietanze.
Cursiosità: il Parco Naturale dell’Adamello, la Comunità Montana Valle Camonica e Slow Food hanno istituito il presidio per il fatulì della Val Saviore allo scopo di dare maggiore visibilità a questo formaggio e di salvaguardare gli allevamenti di capra Bionda dell’Adamello, consci del fatto che questa valle basa la sua economia principalmente sull’attività casearia e sulla pastorizia.

Il termine silter, di origine celtica, indica il locale di stagionatura del formaggio, la grotta (shilter) spesso scavata nella pietra e completata con pareti e volte in mattone. Vocato all’invecchiamento, eccellenza delle valli bresciane, il formaggio Silter si produce tutto l’anno, quindi sia in alpeggio sia nelle stazioni invernali, in Val Camonica e nel Sebino bresciano, sempre con latte crudo, munto per la maggior parte da vacche bruno alpine e da una quota di pezzate rosse e grigio alpine. Le vacche sono allevate al pascolo nelle stagioni propizie e in stalla nel periodo invernale (alimentate con foraggi e una piccola integrazione di cereali e leguminose).

Il Silter del Presidio è quello prodotto con il latte degli animali al pascolo, sia in alpeggio, sia nel fondovalle. Si ottiene con il latte di più mungiture, scremato per naturale affioramento della panna, destinata a diventare burro. Il latte è quindi versato in vasche o semplici bacinelle e, dopo una sosta di almeno 8 ore, è riscaldato e addizionato di caglio di vitello e di latte-innesto o siero-innesto. La massa caseosa viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso, cotta e, dopo una fase di riposo sotto siero, collocata negli stampi. Salate a mano o in salamoia, le grandi forme di Silter, di 10-16 chili e di 34-40 centimetri di diametro, stagionano su ripiani in legno: in alpeggio nelle grotte, in fondovalle in locali freschi, sempre su assi in legno. Dopo almeno 100 giorni, durante i quali è regolarmente massaggiato con olio di lino, il Silter è marchiato a fuoco. Ma, come tutti i formaggi a pasta dura semigrassi, è destinato a lunghe stagionature, ben oltre 100 giorni.

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP) e la sua notorietà è legata a un carattere e a un atto di nascita che lo rendono unico e originale. Bianco con una pasta di consistenza “gessata”, morbido e con un gran buon gusto, ha una storia che si intreccia con il ciclo stagionale e le usanze agricole di una ben precisa parte della Lombardia.
La forma di stampo quadrangolare con lato tra 18 e 22 cm, scalzo tra 4 e 8 cm ha un peso tra i 1,5 e 3,5 kg. La maturazione va da 5 a 30 gg. e oltre.

Prodotti Ittici

La sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo è un Presidio Slow Food molto particolare. In realtà non è una vera sardina (che vive nel mare), ma un Agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris), un pesce pelagico stanziale presente in tutti i grandi laghi alpini; con il più noto pesce di mare, ha in comune la forma.
A causa del continuo calo della pescosità, negli ultimi anni si è cominciato a lavorare anche agoni provenienti da altri laghi, pur mantenendo la tecnica tradizionale di conservazione; il Presidio quindi si propone di “valorizzare l’antica tecnica di essiccazione e conservazione e promuove la produzione locale, differenziandola da quella di altra provenienza”.
L’agone viene pescato tutto l’anno, escluso il periodo di riproduzione che va dal 15 maggio al 15 giugno, ma per la trasformazione si utilizzano solo gli agoni pescati e lasciati essiccare all’aria da novembre a marzo.
I pescatori escono al tramonto con piccole imbarcazioni lunghe circa 7 metri, con tipica forma affusolata, dette naec nel dialetto locale e calano le reti (sardenere) ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole a delle boe e issandole all’alba successiva. Il pescato è subito eviscerato, lavato in acqua corrente e lasciato sotto sale per almeno 48 ore, trascorse le quali il pesce viene lavato e messo ad essiccare in luoghi ombreggiati e ventilati disposti su rastrelliere in legno con chiodi in acciaio inox per 30 o 40 giorni. Le sardine vengono dunque riposte in contenitori circolari di acciaio inox e pressate per circa 4 giorni, per far sgrondare il grasso e infine ricoperte d’olio. Restano a riposare per almeno 4 mesi, poi vengono pulite e poste a maturare in contenitori più piccoli per altri 12 mesi, sotto olio di oliva.
Questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del lago d’Iseo per conservare a lungo le sardine che, in alcuni periodi dell’anno, erano pescate in grandi quantità. Secondo la tradizione orale, questa tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia.

Alborelle o Áole
Dette anche àole de müra le Alborelle in salamoia sono pesciolini di lago dal corpo slanciato, con dorso verde bluastro, fianchi argentei e ventre bianco. Hanno dimensioni variabili, da 5 a 7 cm.
La produzione è essenzialmente stagionale, perché si fonda sulla pesca delle alborelle.

Coregone
Presente nelle acque dolci del nord Italia, mangia plancton, molluschi e larve e può raggiungere i 60 cm di lunghezza. Si riproduce nei mesi di dicembre e gennaio e si pesca con la rete pala e pala volante a medie profondità.

Luccio
Presente nelle acque dolci del nord e centro Italia, conduce una vita solitaria, mangia pesci deboli, può raggiungere 20 kg di peso e 170 cm di lunghezza. In frega a febbraio, marzo e aprile. Si pesca con rete bertavello, pala e tencaro.

Salmerino
È presente nelle acque fresche dei laghi, mangia molluschi, vermetti e larve. Può raggiungere i 2 kg di peso e i 50 cm di lunghezza. In frega a dicembre e gennaio, si pesca con rete paletta. Questo principe del lago d’Iseo, ormai, purtroppo, è quasi scomparso.

Scardola
Presente nelle acque ricche di vegetazione, vive in gruppi, mangia prevalentemente larve e germogli. È lunga fino a 30/40 cm. In frega a maggio, si pesca con rete tencaro e pala.

Siluro
Presente da alcuni anni nelle acque del lago d’Iseo è un grosso pesce predatore che può raggiungere anche i 3 metri di lunghezza e prende di mira le specie autoctone. Per questo motivo ogni anno pescatori professionisti si occupano di pescare i siluri per salvaguardare le altre specie. Negli ultimi anni si è iniziato ad apprezzarne le caratteristiche culinarie e ad utilizzare le sue abbondanti carni per la preparazione di gustose ricette.

Tinca
Un tempo presente in quantità maggiori nel lago d’Iseo, ha un corpo tozzo, coperto da piccole scaglie, con grosse pinne carnose. La livrea è verdastra sul dorso, più chiara e tendente al giallo nella zona ventrale. Le pinne sono verde-brune. Rinomata è la Tinca al Forno con Polenta, ricetta tipica di Clusane d’Iseo.

Olio

Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP a indicazione geografica Sebino

La Denominazione di Origine Protetta “Laghi Lombardi” è riservata all’Olio extra vergine di oliva prodotto nei territori limitrofi ai laghi Sebino e Lario.
L’indicazione geografica Sebino è riservata all’olio ottenuto dalla varietà di olivo Leccino, in quantità non inferiore al 40% e dalle varietà Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa in misura non superiore al 60%. Alla produzione possono concorrere anche altre varietà in quantità non superiore al 20%.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’Olio Extravergine d’Oliva Laghi Lombardi a indicazione geografica Sebino comprende 24 comuni in provincia di Brescia e 24 comuni in provincia di Bergamo, tutti in prossimità del lago d’Iseo.
L’olivicoltura lombarda ha origini antichissime, certamente di età preromana, come testimoniato da numerosi documenti storici e dal ritrovamento di resti di antichi frantoi. Si è sviluppata sulle rive dei laghi prealpini, caratterizzati da fertili suoli di origine morenica e da un clima adatto alla coltivazione di questa pianta mediterranea.
Nel 1997 ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento DOP e nel 1999 è stato costituito il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Laghi Lombardi” con le rispettive menzioni geografiche aggiuntive Sebino e Lario.
La raccolta delle olive viene effettuata direttamente dalla pianta entro la prima metà di gennaio e nel giro di tre giorni iniziano le operazioni di oleificazione. L’olio che si ottiene è classificato dagli intenditori secondo le caratteristiche seguenti: un colore verde-giallo, un odore fruttato leggero, un sapore fruttato con eventuale presenza di leggera sensazione di amaro e piccante, adatto per arricchire ogni tipo di pietanza.
La leggerezza e la delicatezza tipici di questi oli consentono di utilizzarli su varie pietanze: con gli antipasti, su pesce di lago, su carpaccio di carne o bresaola, su formaggi e verdure, come condimento su insalate, paste e minestre e addirittura nella preparazione di alcuni dolci.

Grappe e Distillati

La Franciacorta restituisce le vinacce di Pinot e Chardonnay: i profumi dei ricavati distillati racchiudono tutta la tradizione e il sapere di questo territorio veramente unico al mondo. Molto apprezzate sono le grappe classiche o aromatizzate con bacche, frutti di bosco o miele. La grappa è ricavata per distillazione diretta delle vinacce. Le vinacce sono le bucce degli acini d’uva, separate dal mosto o dal vino. Buone quelle ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o ambienti chiusi fino a fermentazione ultimata. La distillazione migliore avviene lentamente e delicatamente per mezzo di vecchi tradizionali alambicchi, dove il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e trasmettere al vapore le proprie sostanze aromatiche. Il risultato della distillazione viene affinato in botti di legno pregiato che cedono alla grappa, attraverso la cessione di tannini, la propria carica aromatica. L’invecchiamento vero e proprio non è indispensabile se si vuole ottenere un distillato di giovanile baldanza e aggressività; naturalmente se si sceglie la via del distillato più nobile e complesso, i caratteri organolettici acquisiti, saranno in funzione del tipo di legno, del tempo che l’acquavite trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene il soggiorno.

Grappa Franciacorta DOC

È il risultato di un’antica e severa distillazione di vinacce fresche ottenute dalla vinificazione di uve raccolte con cura nei vigneti della Franciacorta. È una grappa polivalente, consigliata a fine pasto ma anche come grappa da correzione, aumentando così la qualità e la spinta aromatica del caffè.

Grappa aromatica: Plurivarietale.
Vinaccia: Di uve raccolte in Franciacorta (Cabernet, Nebbiolo, Merlot, Barbera, Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco).
Gusto: Morbida e vellutata.
Aroma: Unione di aromi caratterizzanti delle uve bianche (leggermente aromatiche) e uve nere (frutti rossi e leggere speziature).
Temperatura di servizio: 18-20° C.

Distillati e Liquori

Distillati vari e liquori sono prodotti con erbe di alta valle; tradizionale il Genepy, infuso di Arthaemisia glacialis, pianticella pregiata che cresce fra le rocce dei ghiacciai del Tonale e dell’Adamello.

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