Die gastronomische Tradition der Franciacorta verbindet zwei Welten: die bäuerliche Küche mit Fleisch aus dem Hinterland und Käse, der in den örtlichen Käsereien und auf den Almen der Provinz hergestellt wird, und die Küche des nahe gelegenen Iseosees mit Fischgerichten.
WURSTWAREN
KÄSESORTEN
FISCHPRODUKTE
ÖL
Natives Olivenöl Extra „Laghi Lombardi DOP” mit geographischer Ursprungsbezeichnung „Sebino“
Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Laghi Lombardi“ ist nativem Olivenöl extra vorbehalten, das in den Gebieten um den Sebino- und den Lario-See erzeugt wird.
Die geografische Angabe „Sebino“ ist dem Öl vorbehalten, das aus der Olivensorte Leccino in einer Menge von mindestens 40 % und aus den Sorten Frantoio, Casaliva, Pendolino und Sbresa in einer Menge von höchstens 60 % gewonnen wird. In die Produktion können auch andere Sorten, bis zu einer Menge von höchstens 20 % einbezogen werden.
Das Anbaugebiet der Oliven, die für die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra „Laghi Lombardi“ mit der geografischen Angabe Sebino bestimmt sind, umfasst 24 Gemeinden in der Provinz Brescia und 24 Gemeinden in der Provinz Bergamo, die alle in der Nähe des Iseosees liegen.
Der Olivenanbau in der Lombardei ist uralten Ursprungs, und reicht mit Sicherheit bis in die vorrömische Zeit zurück, wie zahlreiche historische Dokumente und die Entdeckung von Überresten antiker Ölmühlen belegen. Er entwickelte sich an den Ufern der voralpinen Seen, die sich durch fruchtbare Böden moränischen Ursprungs und ein für den Anbau dieser mediterranen Pflanze geeignetes Klima auszeichneten.
Im Jahr 1997 erhielt es von der Europäischen Gemeinschaft die Anerkennung als DOP (g.U. )und 1999 wurde das freiwillige Konsortium zum Schutz und zur Förderung des nativen Olivenöls extra mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) „Laghi Lombardi“ mit den zusätzlichen geografischen Bezeichnungen Sebino und Lario gegründet.
Die Oliven werden in der ersten Januarhälfte direkt vom Baum gepflückt, und innerhalb von drei Tagen wird mit der Ölherstellung begonnen. Das so gewonnene Öl wird von Kennern nach folgenden Merkmalen klassifiziert: grün-gelbe Farbe, leicht fruchtiger Duft, fruchtiger Geschmack mit eventuell leicht bitterer und pikanter Note, geeignet zum Verfeinern von Speisen aller Art.
Die für diese Öle typische Leichtigkeit und Milde erlaubt es, sie zu verschiedenen Gerichten zu verwenden: mit Vorspeisen, zu Süßwasserfisch, zu Fleisch- oder Bresaola-Carpaccio, zu Käse und Gemüse, sowie zum Anmachen von Salaten, Nudeln und Suppen und sogar bei der Zubereitung einiger Süßwaren.
GRAPPA UND DESTILLATE
Die Franciacorta gibt die Trester von Pinot und Chardonnay weiter: Die Düfte der destillierten Produkte verkörpern die ganze Tradition und das Wissen dieser auf der Welt einzigartigen Region. Sehr beliebt sind die klassischen Grappa, oder die mit Beeren, Waldfrüchten oder Honig aromatisierten Grappa. Der Grappa wird durch direkte Destillation des Tresters hergestellt. Der Trester besteht aus den Traubenschalen, die vom Most oder Wein getrennt werden. Gut geeignet sind solche, die durch weiches Pressen gewonnen werden, reich an Feuchtigkeit sind und bis zur vollständigen Gärung in Silos oder geschlossenen Behältern gelagert werden. Die beste Destillation erfolgt langsam und schonend, in alten, traditionellen Alembiken, bei denen der Dampf durch die schwammige Masse des Tresters strömt, um den weniger flüchtigen Teil zu extrahieren und die Aromastoffe an den Dampf abzugeben. Das Ergebnis der Destillation wird in edlen Holzfässern verfeinert, die dem Grappa durch die Freisetzung von Tanninen ihre aromatische Note weitergeben. Die eigentliche Reifung ist nicht unbedingt erforderlich, wenn man ein Destillat von jugendlicher Kühnheit und Aggressivität erhalten möchte. Wenn man dagegen den Weg des edleren und komplexeren Destillats wählt, hängen die erworbenen organoleptischen Eigenschaften natürlich von der Art des Holzes, der Zeit, die das Acquavit in den Fässern verbringt, und den klimatischen Bedingungen, unter denen sie gelagert werden, ab.
Grappa Franciacorta DOC
Er ist das Ergebnis einer antiken und strikten Destillation von frischem Trester, der bei der Weinbereitung von sorgfältig in den Weinbergen von Franciacorta geernteten Trauben gewonnen wird. Er ist ein vielseitiger Grappa, der zum Abschluss einer Mahlzeit, aber auch als „Korrektur-Grappa“ empfohlen wird der die Qualität und das Aroma des Kaffees verstärkt.
Aromatischer Grappa: Mehrsortig
Trester: Von in Franciacorta geernteten Trauben (Cabernet, Nebbiolo, Merlot, Barbera, Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco).
Geschmack: Weich und samtig.
Aroma: Kombination von charakteristischen Aromen weißer Trauben (leicht aromatisch) und dunkler Trauben (rote Früchte und leicht nach Gewürzen).
Serviertemperatur: 18-20° C
Destillate und Liköre
Verschiedene Spirituosen und Liköre werden mit Kräutern aus dem Hochtal hergestellt. Tradition ist der „Genepy“, ein Aufguss aus Arthaemisia glacialis, einer kostbaren kleinen Pflanze, die zwischen den Felsen der Gletscher des Tonale und des Adamello wächst.