Ortstypische produkte

Die gastronomische Tradition der Franciacorta verbindet zwei Welten: die bäuerliche Küche mit Fleisch aus dem Hinterland und Käse, der in den örtlichen Käsereien und auf den Almen der Provinz hergestellt wird, und die Küche des nahe gelegenen Iseosees mit Fischgerichten. 

WURSTWAREN

„La Ret“ oder „Magiola“ wird typischerweise im Gemeindegebiet von Capriolo hergestellt. Es handelt sich um eine Wurstware, die nur aus Schinken besteht, der mit dem Messer zerkleinert, mit Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Gewürzen und Franciacorta-Weißwein vermischt und in die Blase oder den Magen des Schweins gefüllt wird. Eine sehr großformatige Wurstware, von der angenommen wird, dass sie zu speziellen Anlässen (Hochzeiten, Geburten, Taufen), oder während der Sommerarbeiten auf dem Feld, die ebenfalls angemessen zu feiern waren, serviert wurde. Mit dem Rückgang der italienischen Großfamilien ist auch die Tradition der „Ret“, zurückgegangen und wurde erst vor kurzem von den örtlichen Metzgern wiederbelebt.
Das Rohmaterial für die Herstellung von Ret stammt von Schweinen, die in einem Umkreis von 30 km um Capriolo aufgezogen wurden. Zum Zeitpunkt der Herstellung wiegt die Ret zwischen 4 und 14 Kilogramm. Kleinere Größen werden frühestens nach fünf Monaten vermarktet, größere Größen müssen auch bis zu zwei Jahren warten.

Traditionell in Franciacorta hergestellter Schmalz.
Es handelt sich um eine Fleischware, die roh in Scheiben geschnitten, oder bei der Zubereitungen in der Küche verwendet wird. Der verwendete Rohstoff ist der Schmalz aus der Schulter von schweren Schweinen.
Er wird aus dem Fett hergestellt, das die Schulter eines ausgewachsenen, korrekt ernährten Schweins bedeckt. Gleich nach dem Zuschnitt wird er in Sarnico-Stein- oder Holzbehälter gelegt und einige Tage in Salzlake mit reichlich Weißwein Curtefranca Doc, Salz, Gewürzen und Kräutern belassen. Danach wird er zum Trocknen aufgehängt. Die Reifezeit beträgt mindestens 4 Monate und kann bis zu einem Jahr und mehr betragen. Der Geschmack ist zwischen süß und salzig sehr gut ausgewogen.

In den Häusern von Cure, Masse und Senzano in Monte Isola im Iseosee organisieren einige wenige „Fachleute“ die langsame und geduldige Herstellung unserer Salami, mit penibler Einhaltung des Rituals, das seit unzähligen Generationen überliefert wird und das niemand ändern will. Die Salami wird aus einer Mischung von ausschließlich Schweinefleisch, einer Gewürzmischung und zerdrücktem Knoblauch hergestellt, die anschließend in Wein ruhen gelassen wird. Sie wird in Naturdärme gefüllt und von Hand mit nur zwei Fäden gebunden. Nach 5-6 Tagen wird die Salami eine Nacht lang mit Wacholderholzrauch geräuchert und anschließend im Keller gelagert. Die Reifung dauert zirka einen Monat. Traditionell sollten sie mit Fett (Flomen) bedeckt, an einem trockenen, kühlen Ort gelagert werden. In der Gastronomie wird sie als Aufschnitt serviert.
Ihr Gewicht variiert zwischen 500-800 g., der Durchmesser zwischen 5 und 8 cm, die Farbe ist dunkel. Die Salami ist aufgrund der kurzen Reifezeit recht weich und von dunkler Farbe, was sowohl auf die Farbe des Fleischteigs, als auch auf den Räucherprozess zurückzuführen ist, dem sie unterzogen wird. Der Geschmack ist unverwechselbar, geräuchert, süß und würzig, ganz anders als bei anderen Wurstsorten. Das Aroma des Fleisches ist stark, aber die Gewürzmischung und die Räucherung schlagen mehr durch. Auf der Insel werden von ihnen jedes Jahr zirka 100 Doppelzentner hergestellt.

Interessant:
Montisola, im Zentrum des Iseosees gelegen, ist mit einer Fläche von 5 Quadratkilometern und einer Höhe von 600 Metern die größte bewohnte Insel in einem See in Europa.

Der Brescianer Presssack ist eine Wurstware aus Schweinefleisch und kann sowohl frisch, als auch abgehangen verzehrt werden. Er wird aus gemischtem Schweinefleisch, einschließlich gewürfelter Backe und Filet und anderen gehackten Schweinefleischteilen, Wein, Knoblauch, Salz und Gewürzen hergestellt. Er wird in Naturdärme gefüllt und wiegt zwischen 1 und 1,5 kg. Die Reifung kann kurz (bis zu 30 Tagen) oder lang (5-15 Monate) sein. Die „Soppressata Bresciana“ hat einen charakteristischen Geschmack, der der Salami ähnelt, aber weniger fein ist. Im Anschnitt zeigt sie eine mittelkörnige Struktur mit ausgeprägten Fleisch- und Fettstücken und eine weiche bis harte Konsistenz. In der Mitte befinden sich das Nackenstück, „Capocollo“ oder Lende.
Sie wird als roher Aufschnitt oder Kochwurst hergestellt.

KÄSESORTEN

Bagossi ist die Bezeichnung für die Bewohner von Bagolino, einer kleinen Gemeinde im Norden der Provinz Brescia, in Val di Caffaro, berühmt für seinen Karneval. Von ihr stammt der Name des in jenem Tal hergestellten Käses. Ein Rohmilchkäse aus teilentrahmter Milch, der in diesem Alpengebiet absolut originelle Eigenschaften annimmt. Die Formen sind grösser als bei den üblichen Bergkäsen: Er wiegt in der Regel 16-18 Kilogramm, aber einige Formen können bis zu 20-22 Kilogramm wiegen.
Er wird aus roher Kuhmilch von braunen Alpenkühen hergestellt: Nach alter Tradition fügen die Käser beim Schneiden der Dickete einen Teelöffel Safran hinzu. Er reift lange: Die Spezifikation sieht mindestens 12 Monate vor, aber im Durchschnitt reift er länger (24 oder 36 Monate). Während der Veredelung wird die Rinde mit rohem Leinöl eingeschmiert, der ihm die typische Ockerbraune Farbe gibt.
Der „Bagòss“ beginnt seine volle Komplexität eines großartigen Käses nach mindestens 10-12 Monaten Reifung zu entfalten, wenn der Teig hart wird und dazu tendiert in Splitter zu brechen. An diesem Punkt bemerkt die Nase stark den würzigen Duft des Safrans, zusammen mit sehr grünen Noten nach Weide und Heu. Der Geschmack entspricht dem Duft sehr gut: Die grünen Noten werden durch eine leichte Mandelnote und einen leicht scharfen Abgang ergänzt, der mit zunehmender Reifezeit des Käses tendenziell zunimmt.

Der „Fatulì“, was in Dialekt „kleines Stück“ bedeutet, ist ein außergewöhnlicher und seltener Ziegenkäse, der noch von den Käsern des Val Saviore mit einer Produktion von wenigen Doppelzentnern jährlich hergestellt wird.
Der Fatulì wird im Sommer ausschließlich aus der rohen Vollmilch der Ziegenrasse „Bionda dell’Adamello“ hergestellt, einer Rasse, die vom Aussterben bedroht war und die im Saviore-Tal inzwischen wieder auf 4.000 Tiere hochgezüchtet wurde. Das Räuchern erfolgt mit Wachholderzweigen und -beeren. Die Reifezeit variiert zwischen 30 Tagen und 6 Monaten. Der Fatulì ist zylinderförmig mit flachen Seiten und von kleiner Größe (10-15 cm Durchmesser, 4-6 cm Höhe und 300-500 Gramm Gewicht). Die Farbe der Rinde variiert je nach Dauer des Räucherprozesses, der Teig ist strohgelb und von elastischer Konsistenz, kompakt und fast ohne Löcher. An der Nase überwiegen rauchige Noten, am Gaumen Aromen von Kräutern und getrockneten und Schalenfrüchten mit einer säuerlichen Tendenz. Der Fatulì wird als Tafelkäse verzehrt oder, wenn er entsprechend gereift ist, gerieben zum Würzen von ersten Gängen und verschiedenen Gerichten verwendet.
Interessant: Der Naturpark Adamello, die „Comunità Montana Valle Camonica“ und Slow Food haben einen Förderkreis für den „Fatulì Val Saviore“ gegründet, um diesen Käse bekannter zu machen und die Zuchtbetriebe der Ziegenrasse „Bionda dell’Adamello“ zu schützen, da die Wirtschaft dieses Tals hauptsächlich auf der Käseherstellung und der Viehzucht beruht.

Der Begriff „Silter“ ist keltischen Ursprungs und bezieht sich auf den Raum, in dem der Käse reift, die Höhlen (Shilter), die oft in den Stein gehauen und mit Ziegelwänden und Gewölben vervollständigt wurden. Der zur Reifung berufene Silter-Käse ist eines der Spitzenprodukte der Täler in der Provinz Brescia und wird das ganze Jahr über, sowohl auf den Almen, als auch in den Überwinterungsorten im Val Camonica und im Brescianer Sebino aus Rohmilch hergestellt, die überwiegend von braunen Alpenkühen stammt und einen Anteil Milch von rotgefleckten und grauen Alpenkühen enthält. Die Kühe werden in den geeigneten Jahreszeiten auf der Weide und im Winter im Stall gehalten (mit entsprechendem Futter und einem kleinen Zusatz von Getreide und Hülsenfrüchten).

Der Silter Slow Food wird mit der Milch der Weidekühe sowohl auf den Almen, als auch im Tal hergestellt Er wird aus der Milch mehrerer Melkvorgänge gewonnen, die durch das natürliche Aufsteigen des Rahms, der zu Butter verarbeitet wird, entrahmt wird. Die Milch wird dann in Tanks oder einfache Becken gegossen und nach einer Ruhezeit von mindestens 8 Stunden erhitzt und mit Kälberlab und Milchferment oder Kulturmolke versetzt. Die Dickete wird dann in Körner von der Größe eines Reiskorns geschnitten, gekocht und nach einer Ruhepause unter Molke in die Formen gefüllt. Von Hand gesalzen oder in Salzlake gelegt, reifen die Silter-Formen von 10-16 Kilo und 34-40 cm Durchmesser dann auf Holzregalen: Auf den Almen in der Grotte, im Tal in kühlen Räumen, jedoch stets auf Holzbrettern. Nach mindestens 100 Tagen, während denen er regelmäßig mit Leinöl eingerieben wird, wird der Silter gebrandmarkt. Aber wie alle halbfetten Hartkäse ist er für weit längere Reifezeiten bestimmt als 100 Tage. 

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP) e la sua notorietà è legata a un carattere e a un atto di nascita che lo rendono unico e originale. Bianco con una pasta di consistenza “gessata”, morbido e con un gran buon gusto, ha una storia che si intreccia con il ciclo stagionale e le usanze agricole di una ben precisa parte della Lombardia.
La forma di stampo quadrangolare con lato tra 18 e 22 cm, scalzo tra 4 e 8 cm ha un peso tra i 1,5 e 3,5 kg. La maturazione va da 5 a 30 gg. e oltre.

FISCHPRODUKTE

Die traditionelle getrocknete Sardine aus dem Iseosee ist ein besonderes Slow-Food-Produkt. In Wirklichkeit handelt es sich nicht um eine echte Sardine (die im Meer lebt), sondern um Agone (Alosa agone Alosa fallax lacustris) einen pelagischen sesshaften Fisch, der in allen großen Alpenseen vorkommt und nur seine Form mit dem bekannteren Meeresfisch teilt.
Aufgrund des anhaltenden Rückgangs der Fischbestände ist man in den letzten Jahren dazu übergegangen, Agone auch aus anderen Seen zu verarbeiten, unter Beibehaltung der traditionellen Konservierungstechnik. Der Förderkreis hat sich daher zum Ziel gesetzt, „die antike Trocknungs- und Konservierungstechnik zu valorisieren und die lokale Produktion zu fördern, um sie von der anderer Herkunft abzuheben“.
Der Agone wird das ganze Jahr über gefangen, mit Ausnahme der Laichzeit vom 15. Mai bis 15. Juni, aber nur der von November bis März gefangene und luftgetrocknete Agone wird zur Verarbeitung verwendet.
Die Fischer fahren bei Sonnenuntergang in kleinen, etwa 7 Meter langen Booten mit der typischen spitz zulaufenden Form aus, die im lokalen Dialekt Naec genannt werden, und werfen ihre Netze (Sardenere) mindestens 200 Meter vom Ufer entfernt aus, verankern sie an Bojen und holen sie im nächsten Morgengrauen wieder ein. Der Fang wird sofort ausgenommen, unter fließendem Wasser gewaschen und mindestens 48 Stunden in Salz eingelegt. Danach wird der Fisch erneut gewaschen und an schattigen und luftigen Orten 30 bis 40 Tage lang auf Holzgestelle mit Edelstahlnägeln zum Trocknen ausgelegt. Die Sardinen werden dann in runde Edelstahlbehälter gelegt und etwa 4 Tage lang gepresst, damit ihr Fett abläuft, und schließlich mit Öl bedeckt. Sie ruhen dort mindestens 4 Monate lang, werden dann gereinigt und zum Reifen in kleinere Behälter für weitere 12 Monate in Olivenöl eingelegt.
Diese Konservierungsmethode wurde im Laufe der Zeit von den Fischern des Iseosees entwickelt, um die Sardinen, die zu bestimmten Zeiten des Jahres in großen Mengen gefangen wurden, lange haltbar zu machen. Mündlichen Überlieferungen zufolge geht diese Technik mindestens tausend Jahre zurück, als die Fischer des Iseo-Fischgrunds jedes Jahr eine festgelegte Menge getrockneter Fische an das Kloster Santa Giulia in Brescia liefern mussten.

Alborelle (Ukeleien) oder Áole

Auch bezeichnet als Àole de müra, sind die „Alborelle“ in Salzlake kleine Süßwasserfische mit schlankem Körper, bläulich-grünem Rücken, silbrigen Flanken und weißem Bauch. Ihre Größe variiert zwischen 5 und 7 cm.
Die Produktion ist im Wesentlichen saisonabhängig, da sie auf dem Fischfang der Ukeleien beruht

Felchen

Er kommt in den Süßgewässern Norditaliens vor, ernährt sich von Plankton, Weichtieren und Larven und kann bis zu 60 cm lang werden. Seine Reproduktionszeit ist im Dezember und Januar und er wird mit Schaufelnetzen und frei schwebenden Stellnetzen in mittlerer Tiefe gefangen.

Hecht
Er kommt in den Süßgewässern Nord- und Mittelitaliens vor, lebt als Einzelgänger, ernährt sich von schwachen Fischen und kann bis zu 20 kg schwer und 170 cm lang werden. Die Paarungszeit liegt im Februar, März und April. Man fischt ihn mit Reuse, Stell- und speziellen „Schleie“- Bodennetzen.

Saibling
Er kommt in den kühlen Gewässern der Süßwasserseen vor und ernährt sich von Weichtieren, Würmern und Larven. Er kann bis zu 2 Kg schwer und 50 cm lang werden. Paarungszeit im Dezember und Januar, er wird mit Schaufelnetzen gefangen. Dieser Fürst des Iseosees ist leider heute fast verschwunden.

Rotfeder
Er lebt in Gruppen in vegetationsreichen Gewässern und ernährt sich hauptsächlich von Larven und Pflanzensprossen. Er wird bis zu 30/40 cm lang. Seine Paarungszeit liegt im Mai, er wird mit Boden- und Stell-Netz gefangen 

Wels
Dieser seit einigen Jahren in den Gewässern des Iseosees vorkommende große Raubfisch, der bis zu 3 Meter lang werden kann hat, es auf die einheimischen Arten abgesehen. Aus diesem Grund gehen Berufsfischer jedes Jahr auf Welsfang, um die anderen Arten zu schützen. In den letzten Jahren hat man begonnen, seine kulinarischen Eigenschaften zu schätzen und sein reichhaltiges Fleisch für die Zubereitung schmackhafter Rezepte zu verwenden.

Schleie
Der früher in größeren Mengen im Iseosee vorkommende Fisch hat einen gedrungenen, mit kleinen Schuppen bedeckten Körper und große fleischige Flossen. Die Färbung ist auf dem Rücken grünlich, im Bauchbereich blasser und ins Gelbe tendierend. Die Flossen sind grünbraun. Renommiert ist die gebackene Schleie mit Polenta, typisch für Clusane d’Iseo.

ÖL

Natives Olivenöl Extra Laghi Lombardi DOP” mit geographischer Ursprungsbezeichnung „Sebino“

Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Laghi Lombardi“ ist nativem Olivenöl extra vorbehalten, das in den Gebieten um den Sebino- und den Lario-See erzeugt wird.
Die geografische Angabe „Sebino“ ist dem Öl vorbehalten, das aus der Olivensorte Leccino in einer Menge von mindestens 40 % und aus den Sorten Frantoio, Casaliva, Pendolino und Sbresa in einer Menge von höchstens 60 % gewonnen wird. In die Produktion können auch andere Sorten, bis zu einer Menge von höchstens 20 % einbezogen werden.
Das Anbaugebiet der Oliven, die für die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra „Laghi Lombardi“ mit der geografischen Angabe Sebino bestimmt sind, umfasst 24 Gemeinden in der Provinz Brescia und 24 Gemeinden in der Provinz Bergamo, die alle in der Nähe des Iseosees liegen.
Der Olivenanbau in der Lombardei ist uralten Ursprungs, und reicht mit Sicherheit bis in die vorrömische Zeit zurück, wie zahlreiche historische Dokumente und die Entdeckung von Überresten antiker Ölmühlen belegen. Er entwickelte sich an den Ufern der voralpinen Seen, die sich durch fruchtbare Böden moränischen Ursprungs und ein für den Anbau dieser mediterranen Pflanze geeignetes Klima auszeichneten.
Im Jahr 1997 erhielt es von der Europäischen Gemeinschaft die Anerkennung als DOP (g.U. )und 1999 wurde das freiwillige Konsortium zum Schutz und zur Förderung des nativen Olivenöls extra mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) „Laghi Lombardi“ mit den zusätzlichen geografischen Bezeichnungen Sebino und Lario gegründet.
Die Oliven werden in der ersten Januarhälfte direkt vom Baum gepflückt, und innerhalb von drei Tagen wird mit der Ölherstellung begonnen. Das so gewonnene Öl wird von Kennern nach folgenden Merkmalen klassifiziert: grün-gelbe Farbe, leicht fruchtiger Duft, fruchtiger Geschmack mit eventuell leicht bitterer und pikanter Note, geeignet zum Verfeinern von Speisen aller Art.
Die für diese Öle typische Leichtigkeit und Milde erlaubt es, sie zu verschiedenen Gerichten zu verwenden: mit Vorspeisen, zu Süßwasserfisch, zu Fleisch- oder Bresaola-Carpaccio, zu Käse und Gemüse, sowie zum Anmachen von Salaten, Nudeln und Suppen und sogar bei der Zubereitung einiger Süßwaren.

GRAPPA UND DESTILLATE

Die Franciacorta gibt die Trester von Pinot und Chardonnay weiter: Die Düfte der destillierten Produkte verkörpern die ganze Tradition und das Wissen dieser auf der Welt einzigartigen Region. Sehr beliebt sind die klassischen Grappa, oder die mit Beeren, Waldfrüchten oder Honig aromatisierten Grappa. Der Grappa wird durch direkte Destillation des Tresters hergestellt. Der Trester besteht aus den Traubenschalen, die vom Most oder Wein getrennt werden. Gut geeignet sind solche, die durch weiches Pressen gewonnen werden, reich an Feuchtigkeit sind und bis zur vollständigen Gärung in Silos oder geschlossenen Behältern gelagert werden. Die beste Destillation erfolgt langsam und schonend, in alten, traditionellen Alembiken, bei denen der Dampf durch die schwammige Masse des Tresters strömt, um den weniger flüchtigen Teil zu extrahieren und die Aromastoffe an den Dampf abzugeben. Das Ergebnis der Destillation wird in edlen Holzfässern verfeinert, die dem Grappa durch die Freisetzung von Tanninen ihre aromatische Note weitergeben. Die eigentliche Reifung ist nicht unbedingt erforderlich, wenn man ein Destillat von jugendlicher Kühnheit und Aggressivität erhalten möchte. Wenn man dagegen den Weg des edleren und komplexeren Destillats wählt, hängen die erworbenen organoleptischen Eigenschaften natürlich von der Art des Holzes, der Zeit, die das Acquavit in den Fässern verbringt, und den klimatischen Bedingungen, unter denen sie gelagert werden, ab.

Grappa Franciacorta DOC

Er ist das Ergebnis einer antiken und strikten Destillation von frischem Trester, der bei der Weinbereitung von sorgfältig in den Weinbergen von Franciacorta geernteten Trauben gewonnen wird. Er ist ein vielseitiger Grappa, der zum Abschluss einer Mahlzeit, aber auch als „Korrektur-Grappa“ empfohlen wird der die Qualität und das Aroma des Kaffees verstärkt.

Aromatischer Grappa: Mehrsortig

Trester: Von in Franciacorta geernteten Trauben (Cabernet, Nebbiolo, Merlot, Barbera, Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco).

Geschmack: Weich und samtig.

Aroma: Kombination von charakteristischen Aromen weißer Trauben (leicht aromatisch) und dunkler Trauben (rote Früchte und leicht nach Gewürzen).

Serviertemperatur: 18-20° C

Destillate und Liköre

Verschiedene Spirituosen und Liköre werden mit Kräutern aus dem Hochtal hergestellt. Tradition ist der „Genepy“, ein Aufguss aus Arthaemisia glacialis, einer kostbaren kleinen Pflanze, die zwischen den Felsen der Gletscher des Tonale und des Adamello wächst.

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