Ricetta dello Chef Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico
Celebra le festività preparando i piatti proposti dagli Chef del territorio in abbinamento a Franciacorta!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 faraona intera
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 mazzetto di rosmarino
2 dl di vino bianco
50 gr di miele
2 litri d’acqua
300 gr di panna fresca
20 gr di tartufo nero
400 gr di spinaci fresche
1 cucchiaio di olio evo
Sale e pepe
Disossate la faraona, tenendo da parte le ossa per il fondo della salsa, lasciando i petti e le cosce intere.
Mettete la polpa in un sacchetto sottovuoto e fatela cuocere in forno a vapore per 1 ora a 68°.
Per la salsa:
Tagliate le verdure a pezzi, mettetele in pentola con pochissimo olio ed il miele, fate rosolare per 5 minuti; aggiungete le ossa della faraona e fate tostare fino a che saranno ben dorate.
Bagnate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete l’acqua, sale e pepe e fate cuocere per 3 ore lentamente sfino che il liquido si sarà ridotto di ¾, filtrate poi con un setaccio.
Aggiungete al succo ottenuto la panna fresca e fate ridurre per la metà.
Alla fine aggiungete parte del tartufo nero tritato.
Togliete i pezzi di polpa della faraona dal sacchetto di cottura, grigliateli sulla brace 2 minuti per lato.
Nel frattempo fate saltare le foglie di spinaci con un filo d’olio, sale pepe per pochi secondi solo per farle appassire.
Assemblaggio:
In 4 piatti piani ben caldi mettere un bocconcino di spinaci saltati, la polpa della farona, ricoprite con la salsa ben calda e con il restante tartufo.
Servite subito
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