Ricetta dello Chef Augusto Pasini del Ristorante Hill Colle
PER 8 PERSONE
Per gli Gnocchi:
750g patate buccia rossa
30 g farina 00
25 g maizena
n.1 tuorlo d’uovo
5g sale
2.5 g pepe bianco
10 g parmigiano grattugiato
Sale grosso q.b
Per la Salsa Franciacorta :
275 g Franciacorta Brut
700 g panna fresca
25g scalogno
55g burro
90g parmigiano
Cuocere le patate sotto sale 200°c per 1 ora e 30 minuti. Pelarle setacciarle a caldo e poi raffreddarle. Unire gli altri ingredienti amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Confezionare gli gnocchi 15g cad e successivamente rollarli su di una forchetta in modo che risultino rigati.
Sbollentare gli gnocchi in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Asciugarli con cura e passarli in plancia a 220° con un filo d’olio extravergine d’oliva finché non risulteranno ben dorati da entrambi i lati. Sistemare su una placchetta con della carta forno e Infornare a 200° C per 6 min.
Far ridurre in una casseruola il Franciacorta e lo scalogno poi aggiungere la panna ridurre fino a 1/3 . Montare con burro e parmigiano.
Impiattamento:
Disporre in un piatto fondo la salsa al Franciacorta poi n.6 gnocchi e con l’aiuto di una grattugia fine (meglio microplain) grattugiare 1g lingotto di caviale “Calvisius “ su ogni gnocco. Servire ben caldo.
responsabilmente