“Mangiare è incorporare un territorio”.
(Jean Brunhes)
La cucina è una delle principali voci del racconto che restituisce l’identità di un territorio: il cibo, infatti, rappresenta l’espressione più genuina di un luogo. Scoprire le tradizioni enogastronomiche di una località permette di stabilire un legame diretto con essa, conoscendola nel profondo.
La Franciacorta è una terra dalle innumerevoli risorse e la sua ricchezza emerge anche dai sapori che caratterizzano i suoi piatti tipici.
Il manzo all’olio è un secondo piatto tipico dell’entroterra franciacortino, in particolare del Comune di Rovato. Un’antica ricetta della cucina povera che, però, ancora oggi è rappresentativa del luogo e risulta molto amata. Il segreto per preparare un manzo all’olio perfetto è scegliere ingredienti di qualità: l’elemento fondamentale per ottenere un piatto gustoso è il cosiddetto “cappello del prete”, morbida carne di manzo che viene rosolata in un ricco soffritto e successivamente cotta a lungo in acqua e olio. Il risultato è un tripudio di sapori che rende questa squisita ricetta una delle più emblematiche della cucina tipica della Franciacorta.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg Taglio di carne “cappello del prete”
1 spicchio di aglio
200 g olio extra vergine di oliva
Q.B. pane grattugiato
3/4 acciughe
Q.B. formaggio grattugiato
200 gr. di prezzemolo tritato
Q.B. sale
2 cucchiai di capperi
Infarinare la carne. Metterla in un tegame stretto e alto. Unire l’acqua fino a coprire la carne. Aggiungere un bicchiere d’olio d’oliva, 3 o 4 acciughe e il sale (in modica quantità). Portare il tutto a ebollizione, fino a fare evaporare l’acqua. Cuocere la carne per 3 ore circa, a 3/4 d’ora dalla cottura aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritato fine. Quindi togliere la carne dalla pentola e tagliarla a fette e lasciarla riposare per 12 ore in frigorifero. Al brodo di cottura unire un cucchiaio di pane grattugiato (secondo la densità che si vuole dare alla salsa) e uno di formaggio. Passate le ore di riposo della carne, prendere la fetta e metterla in un tegame con la salsa ormai divenuta crema e stemperarla con un cl di acqua, scaldare il tutto e servirlo con polenta calda, spinaci o patata lessa.
responsabilmente