Chef Stefano Cerveni – Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico
Weihnachtsrezepte in Verbindung mit Franciacorta
Zutaten für 4 Personen
1 ganzes Perlhuhn
1 Selleriestaude
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Strauß Rosmarin
2 dl Weißwein
50 g Honig
2 Liter Wasser
300 g frische Sahne
20 g schwarze Trüffel
400 g frischer Spinat
1 Esslöffel extra natives Oliven-Öl
Salz und Pfeffer
Das Perlhuhn entbeinen, die Knochen für den Saucenfond beiseitelegen und Brust und Keulen ganz lassen.
Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde lang bei 68° im Ofen dämpfen.
Für die Soße:
Das Gemüse in Stücke schneiden, mit etwas Öl und dem Honig in eine Pfanne geben und 5 Minuten anbraten. Die Perlhuhnknochen hinzufügen und goldbraun rösten.
Mit Weißwein benetzen und verdampfen lassen, Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und 3 Stunden langsam kochen, bis die Flüssigkeit um ¾ reduziert ist, dann durch ein Sieb filtern.
Frische Sahne in den entstandenen Saft geben und auf die Hälfte reduzieren.
Zum Schluss einen Teil vom gehackten schwarzen Trüffel hinzufügen.
Die Perlhuhnfleischstücke aus dem Kochbeutel nehmen und auf dem Grill 2 Minuten pro Seite grillen.
In der Zwischenzeit den Blattspinat mit etwas Öl, Salz und Pfeffer ein paar Sekunden lang sautieren, nur damit er weich wird.
Zusammenstellung:
Auf 4, gut vorgewärmte, flache Teller ein kleines Stück sautierten Spinat und das Perlhuhnfleisch geben, mit der sehr warmen Sauce und dem restlichen Trüffel bedecken.
Sofort servieren.
