Ricetta dello Chef Mauro Zacchetti – Al Malò Cucina e Miscelazione
Celebra le festività preparando i piatti proposti dagli Chef del territorio in abbinamento a Franciacorta!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
500 g farina bianca “00”
1 uovo intero
150 g tuorlo
5 g sale
Per il ripieno:
1 zucca Delica di circa 2 kg
100 g Parmigiano Reggiano
Noce moscata
Per la finitura:
50 g scalogno
250 g Franciacorta
100 g panna
30 g burro
50 g caviale Beluga “Calvisius”
Pulire la zucca dalla buccia e dai semi, tagliarla a pezzi e avvolgerla nella carta stagnola insieme ad uno spicchio di aglio e a del rosmarino. Cuocere 1 ora a 150°C in forno ventilato.
Passarla quindi al passaverdure eliminando gli odori, e lasciarla raffreddare. A questo punto condire con sale, Parmigiano e noce moscata. Inserirla in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Impastare la pasta in maniera tradizionale, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciarla riposare 30 minuti. Stenderla con il tirapasta ad 1 mm di spessore, e tagliare delle strisce di circa 25 cm di lunghezza, inserire il ripieno ed chiudere come se fosse un raviolo rettangolare.
Ridurre sul fuoco della metà il vino con lo scalogno, aggiungere la panna ed il burro e lasciar ridurre ulteriormente. Filtrare, aggiustare di sale e distribuire sui piatti.
Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, avvolgerla su se stessa ed adagiarla sulla salsa, condire con il caviale e servire.
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