Cappone ripieno alla bresciana, carote caramellate e clorofilla di prezzemolo

Ricetta dello Chef Davide Modesti Ristorante Vivace

Celebra le festività preparando i piatti proposti dagli Chef del territorio in abbinamento a Franciacorta!

Difficoltà
Medio-Alta
Tempo
04:30
Ingredienti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 cappone
200g pane
100g grana padano
150g brodo di cappone
150g burro
2 spicchi d’Aglio
q.b. Sale
q.b. Olio
q.b. timo
q.b. rosmarino
1 mazzo di prezzemolo
2 cipolle
5 carote

Preparazione

Disossare il cappone e separare il petto dalle cosce.
Preparare il brodo di cappone: tostare le ossa del cappone in una casseruola, aggiungere le cipolle e la carota e far bollire per 2 ore circa
Preparare il ripieno: unire il pan grattato con il brodo di cappone creando un impasto, aggiungere il grana grattugiato, sciogliere il burro con timo, aglio e rosmarino, portarlo a color nocciola e versarlo nell’impasto, aggiustare di sale e pepe.
Aprire bene a libro il petto di cappone disossato e mettere al centro il ripieno. Richiuderlo creando un “arrotolato”, successivamente cuocere a bassa temperatura a 75 C° per 1 ora.
Preparare la clorofilla di prezzemolo: sfogliare il prezzemolo, sbollentarlo per 1 minuto in acqua salata e scolare subito in acqua e ghiaccio, poi frullare aggiungendo acqua fino a raggiungere una consistenza da salsa.
Preparare la purea di carote caramellate: tagliare le carote sottili e metterle in padella con del burro. Lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco vivace tenendo mescolato, facendo in modo che si caramellino, salare e frullare aggiungendo acqua fino ad ottenere una purea liscia.

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