ジャガイモのニョッキの天板焼き、フランチャコルタワインソースとCALVISIUS乾燥キャビア添え

材料（8人分）

ニョッキ用:
ジャガイモ（赤い皮の品種）750g
小麦粉（00タイプ）30g
コーンスターチ 25g
卵黄 1個
食塩 5g
白胡椒 2.5g
パルミジャーノチーズ（おろしたもの） 10g
粗塩 少々

フランチャコルタソース用:
フランチャコルタ発泡ワイン ブリュット 275g
生クリーム 700g
エシャロット 25g
バター 55g
パルミジャーノチーズ 90g

皮付きのじゃがいもに塩をまぶして200℃のオーブンで1時間半焼きます。熱いうちに皮をむいて裏ごしして冷まします。他の材料を加えてよく混ぜます。
1個15gのニョッキに分け、一つずつフォークの背に当てて筋をつけます。

沸騰した湯に塩を加え、ニョッキをさっと茹でて、氷水に取って冷やします。
ていねいに水を切り、220℃の鉄板に移して、少量のエキストラバージンオリーブオイルをかけて、両面が黄金色になるまで焼きます。天板にベーキングシートを敷き、ニョッキを並べて200℃のオーブンで6分間焼きます。

鍋でフランチャコルタ発泡ワインとエシャロットを煮て、生クリームを加えて汁の量が3分の1になるまで煮詰めます。バターとパルミジャーノチーズを加えて攪拌します。

盛り付け:

深皿にフランチャコルタ発泡ワインで作ったソースを敷き、ニョッキを6個並べます。目の細かいおろし金（できればマイクロプレインが良い）で ”Calvisius” 乾燥キャビア（インゴットタイプ、1g）をおろしてニョッキの上にかけます。熱々のうちにいただきます。