今月のレシピ: 魚介類と旬野菜のスープ

「食卓は出会いの場、収穫の場、糧と滋養の源、愉快、安心、満足である。料理をする者は与える者である。ゆえに、どんなに簡素な料理でも贈りものである。」

(ローリー・コーウィン)

調理は私たちの五感を刺激する強力な手段であり、芸術の一形態です。それは私たちに感動を体験させてくれます。芸術家がキャンバスを強調したいときに鮮やかな色を選ぶように、美味しい料理を作ろうとする者は、新鮮な旬の材料を選ぶのが妥当です。しかるべき時期に太陽の光を浴びて熟した材料に深い味わいと香りがあるのは明らかです。季節の料理を選ぶのは、いろいろな意味で有利です。食卓に供するいろいろな料理の味覚を総合的に際立たせることができるほか、健全で持続可能な食事を保証し、ひいては私たち自身と環境への思いやりにもつながるのです。 

四月は復活の月です。春の到来により日が長くなり、気候も穏やかになります。厨房もポジティブなムードで満たされ、色とりどりの新鮮で胃にも軽い材料でいっぱいになります。今月提案するレシピは、「魚介類と旬野菜のスープ」です。

難易度
時間
01:30
原材料名

材料(4人分)

魚介の具
タブ・ガーナード(ホウボウ)700gのもの1匹
アサリ(砂抜きしたもの)500g
ヒメジ 2匹(計400g)、フサカサゴ 250gのもの1匹
ニシキダイ 180gのもの1匹
ヨーロッパエビジャコ 4匹、アカザエビ 4匹
シャコ 4匹、イカ 2杯
エキストラバージンオリーブオイル
食塩

スープ用
チェリートマト 4個
玉ねぎ(小ぶりのもの)1個
セロリの茎 1本
ライム 1個、パクチー(生の葉)
コリアンダー(種)
オールスパイス
辛口白ワイン
食塩

野菜
新鮮なエンドウ豆(さや入り)160g
春ニンジン 8本 (計120g)
新ズッキーニ 4本 (計80g)
ズッキーニ(皮の色が薄いもの)80gのもの 1本
スナップエンドウ 80g
チェリートマト 4個
パクチー(生の葉)

準備

魚介の具

エビ類とシャコの殻をむきます。ニシキダイの内臓を取り、三枚におろして、切り身をそれぞれ半分に切ります。ヒメジの内臓を取り、タブ・ガーナードも内臓を取って4~8つに切り分けます。フサカサゴを三枚におろし、切り身をそれぞれ半分に切ります。イカの内臓を取り、皮をむいて細切りにします。

魚類の骨と頭(目は苦い味が出るので除去します)を洗います。甲殻類の頭を半分に切ります。

下ごしらえをした魚介類を冷蔵庫に入れます。

少量のオリーブオイルを敷いたフライパンにアサリを入れて蓋をし、殻が開くまで加熱します。

スープ用

深鍋に1リットルの水を入れ、玉ねぎ、セロリ、ライムの搾り汁、パクチーの葉を一握り、コリアンダーの種をティースプーン1杯、オールスパイス4粒、ワインをコップ1杯、チェリートマトを加えます。沸騰後2分間加熱します。

魚介類の骨や頭などを加えて15~18分間煮ます。こうしてできたスープをスープ濾し器で濾します。さらに麻の布で濾して雑物を取り除きます。スープが冷めないよう保温し、味が薄すぎるようなら煮詰めます。最後に塩で味を整えます。

野菜

ズッキーニは縦に二等分し、皮の色が薄いズッキーニは輪切りにし、えんどう豆は鞘から出し、ニンジンとスナップエンドウは適当に切り分けます。

仕上げ

フライパンに少量のオリーブオイルと塩ひとつまみを加えて魚の切り身、殻をむいた甲殻類、イカを強火で炒め、チェリートマト4個を加えます。3~4分炒めてキツネ色になったら火を止めます。

スープに魚、アサリ、野菜、チェリートマト、パクチーの葉を加えてできあがりです。

この繊細な味のスープに深みを加えたいときは、トマトのオイル付け(油を切る)50g、ニンニク半片、唐辛子少量、小型食パン1枚(耳を取り除いてライム半分の搾り汁でふやかしたもの)、スープをスプーン2杯、パクチーの葉数枚、オリーブオイル少量をミキサーにかけてつくったソースを加えます。  

こちらもお読みください

主なパートナー

logo michelin
CNMI Camera Nazionale della Moda Italiana
Porsche Carrera Cup Italia
1000 Miglia

技術パートナー

Slow Food
Parmigiano Reggiano
Calvisius
Acqua Panna
San Pellegrino
Valoritalia

教育パートナー