牛肉のロヴァート産オリーブオイル煮

「食べることは、すなわち地域文化を吸収することである。」

(ジャン・ブリュン)

料理は地域の固有性を語る主要な要素の一つです。実際、土地の特性がもっとも自然な形で現れたものが食べ物といえます。ある場所の食べ物とワインの伝統を知ることにより、その土地と直接のつながりを確立することができ、その土地についてより深く知ることができます。

フランチャコルタは、数えきれないほどの資源を秘めた土地であり、典型的な料理を特徴づける味から、この土地の豊かさが伝わってきます。

牛肉のオリーブオイル煮は、フランチャコルタ地方の後背地、特にロヴァート市の地域の典型的なセコンドピアット(メインディッシュ)です。昔ながらの素朴なレシピですが、今日なお、この地を代表する人気の料理です。牛肉のオリーブオイル煮を美味しくつくるコツは、上質の材料選びにあります。美味に仕上げるために欠かせない要素は、「カッペッロ・デル・プレーテ」と呼ばれる部位の牛肉(肩の筋肉に当たる部分)を使うことです。この柔らかな牛肉を、野菜の角切りを軽く炒めたものと一緒にキツネ色になるまで炒めてから、長時間水とオリーブオイルでことこと煮込みます。こうして出来上がった肉は、とろけるような美味しさで、フランチャコルタ地方の料理の代表格です。 

難易度
時間
04:00
原材料名

材料(6人分)

牛肉「カッペッロ・デル・プレーテ」(肩の筋肉)の部位 1kg
ニンニク 1片
エキストラバージンオリーブオイル 200g
パン粉 少量
アンチョビ 3~4尾
おろしチーズ 少量
パセリのみじん切り 200g
食塩 少々
ケッパー 大さじ2

準備

肉に小麦粉をまぶし、細長い深鍋に入れます。肉がかぶるくらいの水を入れます。オリーブオイルをコップ1杯、アンチョビ 3~4尾、塩(少なめに)を加えます。鍋を火にかけて、水分が少なくなるまで煮ます。肉を約3時間煮ることになりますが、煮終わる45分前にパセリとニンニクのみじん切りを加えます。肉を鍋から取り出して薄切りにし、冷蔵庫で12時間寝かします。煮汁にパン粉 大さじ1(ソースをどのくらい濃くするかに応じてパン粉の量を調節してください)とおろしチーズ 大さじ1を加えます。12時間経過したら、肉を冷蔵庫から取り出して、クリーム状に煮詰まったソースと一緒に鍋に入れて火にかけ、水100mlを加えてソースをのばしながら温めます。熱々のポレンタ、ホウレンソウ、茹でたジャガイモのいずれかを添えていただきます。

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