カボチャを詰めたパッパルデッラ、Franciacorta 発泡ワイン、キャビア

材料（4人分）

パスタの材料：
薄力小麦粉 500g
全卵 1個
卵の黄身 150g
塩 5g

詰め物の材料：
デリカ種カボチャ（約2kg） 1個
パルミッジャーノ・レッジャーノチーズ 100g
ナツメグ

飾りつけの材料：
エシャロット 50g
Franciacorta発泡ワイン 250g
生クリーム 100g
バター 30g
Calvisius シロチョウザメの キャビア 50g

カボチャは皮と種を取り除いて小さく切り、ニンニク1片とローズマリーと一緒にアルミホイルで包みます。150°C に温めたコンベクションオーブンで1時間焼きます。
香草を取り除いて、野菜こし器でカボチャをこして、冷まします。冷めたら、塩、パルミジャーノチーズ、ナツメグで加えて味を調えます。絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やします。

パスタは伝統的な方法で生地をこね、ラップに包んで30分間寝かします。パスタ伸ばし機で1 mm の厚みになるまで生地を伸ばします。伸ばした生地を約25cmの長さに切り分け、詰め物を入れて、長方形のラビオリを作るように閉じます。

エシャロットとワインを火にかけて半量になるまで煮つめ、生クリームとバターを加えた後に、さらに煮つめます。フィルターでこした後に塩で味を調えてソースを作り、皿の上に広げます。
たっぷりの水を沸騰させて塩を炒れ、パッパリデッレをゆでます。ゆで上がったらロールにしてソースの上に置き、キャビアを飾って食卓に出します。