kartoffel-gnocchi „alla plancia“, franciacorta-sauce, dehydrierter calvisius-kaviar

Küchenchef Augusto Pasini Ristorante Hill Colle

Schwierigkeitsgrad
Mittel/Hoch
Zeit
03:00
Kombinationen
Inhaltsstoffe

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

Für die Gnocchi:
750 g Kartoffeln mit roter Schale
30 g Mehl 00/405
25 g Maizena
N.1 Eigelb
5g Salz
2,5 g weißer Pfeffer
10 g geriebener Parmesankäse
Grobes Salz nach Geschmack

Für die Franciacorta-Sauce :
275 g Franciacorta Brut
700g Frische Sahne
25 g Schalotten
55g Butter
90g Parmesan

Vorbereitung

Die Kartoffeln 1 Stunde und 30 Minuten lang bei 200° C in Salz backen. Schälen Sie sie und streichen Sie sie heiß durch ein Sieb und lassen Sie sie dann abkühlen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Formen Sie die Gnocchi zu je 15 g und rollen Sie sie dann auf einer Gabel, so dass sie gerippt sind.

Die Gnocchi in kochendem Salzwasser blanchieren und in Wasser und Eis abkühlen.
Trocknen Sie sie sorgfältig ab und braten Sie sie bei 220° mit etwas Nativem Olivenöl extra, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 200°C im Ofen 6 Minuten backen.

Franciacorta und Schalotten in einem Topf einkochen lassen, dann die Sahne hinzugeben und auf 1/3 reduzieren. Butter und Parmesankäse einrühren.

Anrichten:

Die Franciacorta-Sauce auf einen tiefen Teller geben, dann 6 Gnocchi und mit Hilfe einer feinen Reibe (am besten einer Mikroplain) 1 g Kaviar-Barren Calvisius auf jedes Gnocchi reiben. Kochend heiß servieren.

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