„Essen ist Einverleiben eines Territoriums“.
(Jean Brunhes)
Die Küche ist eine der wichtigsten Stimmen in der Geschichte, die die Identität eines Gebiets vermittelt: Das Essen ist der authentischste Ausdruck eines Ortes. Die Entdeckung der kulinarischen und weinbaulichen Traditionen eines Ortes ermöglicht es, eine direkte Verbindung zu dem Ort herzustellen und ihn eingehend kennenzulernen.
Die Franciacorta ist ein Land mit unzähligen Ressourcen, und ihr Reichtum zeigt sich auch in den Aromen, die ihre typischen Gerichte prägen.
Rindfleisch in Öl ist ein typisches Hauptgericht aus dem Hinterland von Franciacorta, insbesondere der Gemeinde Rovato. Ein antikes Rezept aus der Küche der Armen, das aber immer noch repräsentativ für den Ort und sehr beliebt ist. Das Geheimnis für die Zubereitung eines perfekten Rindfleischs in Öl liegt in der Auswahl hochwertiger Zutaten: Der Schlüssel zu einem schmackhaften Gericht ist das so genannte „cappello del prete“, weiches Rindfleisch aus der Schulter, das mit reichhaltigem Soffritto angebraten und dann lange in Wasser und Öl gegart wird. Das Ergebnis ist ein wahres Feuerwerk an Aromen, das dieses exquisite Rezept zu einem der typischsten der Franciacorta-Küche macht.
Zutaten für 6 Personen
1 kg Rindfleisch „cappello del prete“ Schulterstück
1 Knoblauchzehe
200 g Natives Olivenöl extra
Nach Geschmack Semmelmehl
3/4 Anchovis
Nach Geschmack geriebener Käse
200 g gehackte Petersilie
Nach Geschmack Salz
2 Esslöffel Kapern
Das Fleisch im Mehl wenden und in eine schmale hohe Pfanne legen. Wasser hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist. Ein Glas Olivenöl, 3 bis 4 Anchovis und Salz (in geringer Menge) hinzufügen. Alles aufkochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Das Fleisch etwa 3 Stunden kochen, nach einer 3/4 Stunde die Petersilie und den fein gehackten Knoblauch hinzufügen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Einen Esslöffel Semmelmehl (je nachdem, wie dick die Sauce sein soll) und einen Esslöffel Käse in die Brühe geben. Nachdem das Fleisch einige Stunden geruht hat, nimmt man die Scheiben und gibt sie mit der cremig gewordenen Sauce in eine Pfanne, verdünnt sie mit einem Schluck Wasser, erhitzt alles und serviert mit heißer Polenta, Spinat oder gekochten Kartoffeln.
