Gefüllter Kapaun nach brescianer Art, karamellisierte Möhren und Petersilienchlorophyll

Chef Davide Modesti Ristorante Vivace

Weihnachtsrezepte in Verbindung mit Franciacorta

Schwierigkeitsgrad
Mittel-Hoch
Zeit
04:30
Kombinationen
Inhaltsstoffe

Zutaten für 4 Personen

1 Kapaun
200 g Brot
100 g Grana Padano-Käse
150 g Kapaunenbrühe
150g Butter
2 Knoblauchzehen
Nach Geschmack Salz
Nach Geschmack ÖL
Nach Geschmack Thymian
Nach Geschmack Rosmarin
1 Strauß Petersilie
2 Zwiebeln
5 Karotten

Vorbereitung

Den Kapaun entbeinen und die Brust von den Keulen trennen.
Den Kapaunenfond zubereiten: Die Kapaunenknochen in einem Topf rösten, Zwiebeln und Karotten hinzufügen und etwa 2 Stunden kochen lassen.
Die Füllung zubereiten: Die Semmelbrösel mit der Kapaunenbrühe zu einem Teig verrühren, den geriebenen Grana Padano-Käse dazugeben, die Butter mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin schmelzen, leicht anbräunen lassen und zum Teig geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die entbeinte Kapaunbrust aufklappen und die Füllung in die Mitte legen. Verschließen Sie alles zu einer Rolle und backen Sie sie 1 Stunde lang bei niedriger Temperatur von 75 C°.
Das Chlorophyll der Petersilie vorbereiten: Die Petersilie entblättern, 1 Minute in Salzwasser blanchieren und sofort in Wasser und Eis abgießen, danach mit Zugabe von Wasser zu einer Soße pürieren.
Das karamellierte Karottenpüree zubereiten: Die Karotten in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Etwa 30 Minuten bei starker Hitze unter Rühren kochen lassen, damit sie karamellisieren. Salzen und pürieren, dabei Wasser hinzufügen, bis ein glattes Püree entsteht.

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