Alla scoperta di antiche tradizioni carnivore

Ad carnem erudire | Un weekend in Franciacorta alla scoperta di antiche tradizioni carnivore 

Da Adro a Rovato, passando per Erbusco e Cologne: un itinerario ad anello per gli appassionati di manzo e spumante

La primavera inizia timidamente a fare capolino e le giornate sempre più lunghe non fanno che anticipare la nostra “impazienza da weekend”. Se non siete tra i fortunati pionieri della settimana corta, fate una pazzia: venerdì, dopo pranzo, preparate un bagaglio leggero, rapite amici o familiari e regalatevi un lungo fine settimana all’insegna del buon cibo e del buon vino, approfittando dell’itinerario a tema che abbiamo studiato per voi. Destinazione: Franciacorta (sud).

La prima sosta che vi proponiamo è nei dintorni di Adro, piccolo comune di vocazione vitivinicola situato a soli sei chilometri dal Lago d’Iseo (e soprattutto a meno di un’ora – traffico permettendo – da Milano). Quale modo migliore per inaugurare il weekend di un buon calice di vino? Abbiamo pensato di affidare il vostro brindisi alla famiglia Gatti: Ferghettina è un’azienda nata dall’intraprendenza di Roberto, che dopo oltre vent’anni di esperienza presso le cantine e i vigneti della Franciacorta, nel 1990 prende in gestione i primi 4 ettari di terreno. Oggi Roberto e sua moglie Andreina, aiutati dai figli enologi e da un nutrito gruppo di collaboratori, gestiscono 200 ettari di vigneti in regime di agricoltura biologica, dislocati in undici comuni della Franciacorta. Se non volete perdervi la visita della cantina (naturalmente con degustazione) arrivate entro le 15 e non dimenticate di prenotare!

Dopo un calice di spumante, magari versato dalla bottiglia quadrata brevettata da Matteo Gatti (per aumentare la superficie di deposito dei lieviti), sarà giunta l’ora di partire per Erbusco, cuore pulsante del territorio di produzione del Franciacorta DOCG, nonché sede del Consorzio per la sua tutela. Se non siete ancora a corto di energie visitate la Pieve Romanica di Santa Maria Maggiore e perdetevi tra le vie del borgo alla scoperta delle antiche dimore della nobiltà bresciana. 

All’imbrunire potrete trovare ristoro nell’Agriturismo Cascina Carretto, antica tenuta risalente al Seicento immersa nella quiete di giardini e vigneti. Qui sarete accolti dalla famiglia Lamberti, che da quattro generazioni lavora su questa terra e da due la possiede, dedicandosi alla coltivazione dei campi, all’allevamento, alla macellazione e – più recentemente – alla vinificazione. Se avete coinvolto figli e consorti nella vostra fuga fuori porta, starete certamente comodi negli appartamenti situati al piano superiore del cascinale, che godono di una splendida vista sulle vigne circostanti. E non abbiate paura di dover esplorare i dintorni in tarda serata alla ricerca di un pasto, perché Claudia e Francesco saranno felici di ospitarvi anche a cena.

Se invece desiderate un’esperienza più esclusiva, quasi principesca, L’Albereta è il posto che fa per voi: un’antica dimora neorinascimentale di fine Ottocento ospita un relais costruito attorno al culto dell’ospite, inteso come «capacità di garantire benessere assoluto e sublime piacere dei sensi», e grazie alla Chenot Espace Health Wellness SPA sarebbe difficile fallire in questo intento. Concedetevi l’ultima coccola della giornata sulla terrazza del ristorante LeoneFelice Vista Lago, che fluttua nel verde del parco secolare offrendo una veduta incantevole su Montisola.  

È sabato mattina: spalancate le finestre e inebriatevi del panorama sui vigneti della Franciacorta. Non saltate la colazione, perché alle 10:30 vi attende una degustazione presso la cantina Quadra, a Cologne: in soli vent’anni l’azienda ha costruito un’identità chiara e riconoscibile, anche grazie alla rivoluzionaria visione enologica di Mario Falcetti, alla direzione dal 2008. L’approccio innovativo è visibile soprattutto nel recupero del Pinot Bianco, che occupa il 20% dei venti ettari di vigneto (contro il 3% di copertura sull’intero territorio di produzione del Franciacorta). Massima espressione di questo progetto fuori dagli schemi è l’EretiQ: un provocatorio metodo classico pas dosé privato del suo protagonista, lo Chardonnay. Pinot Bianco e Pinot Nero si mescolano in pari percentuali per offrire un’interpretazione elegante, minimalista e senza dubbio unica di questa denominazione.

Proseguendo lungo la strada del Franciacorta, in poco più di dieci minuti sarete a Rovato, dove ogni primavera si tiene Lombardia Carne, la manifestazione che affonda le sue radici nel secolare mercato del bestiame, per il quale questo borgo costituiva una delle vetrine principali della regione. Anche se il commercio dei bovini ormai è gestito con modalità assai diverse, rimane la volontà di mantenere viva questa romantica tradizione con una serie di eventi dedicati alla carne in ogni sua declinazione, che si rinnovano di anno in anno grazie alla passione delle comunità locali. Uno dei piatti più rappresentativi è il Manzo all’olio di Rovato, preparazione ultracentenaria a base di cappello del prete, olio, aglio, pangrattato, acciughe e prezzemolo. Se volete assaggiare questa pietanza prelibata (tutelata con il marchio De.Co. dal 2018) il luogo più adatto è senza dubbio la Trattoria del Gallo: questo antico casale del XVII secolo propone un menu incentrato sulla cucina tipica bresciana, autentica e senza fronzoli, proprio come il famoso manzo.

Nel pomeriggio potrete dedicarvi alla visita del paese, trattenendovi fino all’ora dell’aperitivo: Al Malò – nome che racchiude le iniziali dei tre soci bresciani – è ospitato in un palazzo ottocentesco che si affaccia sulla piazza centrale di Rovato; la location storica contribuisce a esaltare quello che si propone come un format anticonvenzionale nel contesto del piccolo comune bresciano, offrendo un’esperienza completa di fine dining e di miscelazione. Se invece volete aggiungere un pizzico di adrenalina alla vostra gita, proseguite l’esplorazione della Franciacorta in quad, approfittando di un tour (con degustazione, se lo gradite) accompagnati da una guida qualificata, che saprà condurvi tra le geometrie rigorose dei vigneti franciacortini per un’avventura off road dal divertimento assicurato. 

È domenica, ed è giunta l’ora di fare le valigie per tornare a casa: ma la giornata è ancora lunga e ricca di sorprese, prima tra tutte l’appuntamento in una delle cantine più grandi e conosciute della zona. La missione di Ca’ del Bosco è quella di «ascoltare la Natura, dare alle sue forme la possibilità di esprimersi attraverso l’aiuto dell’uomo che si fa custode di un territorio straordinario coltivandolo, ma mai consumandolo». Proprio per questo Maurizio Zanella e la sua famiglia investono nell’innovazione tecnologica come strumento per «dare alla natura (le vigne) la forma della cultura (il vino)», gettando i presupposti per la tradizione di domani. E la cultura pervade i luoghi di Ca’ del Bosco anche attraverso opere d’arte – principalmente sculture – che esprimono valori e concetti legati al ciclo dell’uva, concepite dagli artisti dopo aver visitato la cantina, così da valorizzare il dialogo con il territorio in cui sono integrate.

Al termine di questo bagno di conoscenza e di bellezza – a soli due minuti di strada – vi attende una meritata pausa gastronomica, a cura di Dispensa Franciacorta: questa osteria moderna – da anni presente nella guida Slow Food – si fa promotrice di un nuovo concetto di accoglienza, in cui la figura secolare dell’oste è meno istrionica ma sempre presente e soprattutto sempre più preparata a interagire con ospiti internazionali, conscia della responsabilità turistica nei confronti dei vacanzieri sempre più numerosi in Franciacorta. Nel menu – incentrato sui Presidi Slow Food – spicca la Carta dei Formaggi, con il Fatulì della Val Saviore, il Bagòss e tanti altri prodotti caseari tipici della Lombardia (e non solo).

Poche centinaia di metri più a nord vi attende un posticino in cui acquistare qualche souvenir gastronomico: da Polastri Macèlér – maestri norcini da quattro generazioni – potrete approfondire la conoscenza dei salumi tradizionali come la Rét (detta anche Magiòla). Questo salame tipico di Capriolo è tutelato dal marchio De.Co. ed è caratterizzato dalle grandi dimensioni – con un peso variabile dai 5 ai 14 chili – nonché da un sapore fortemente aromatico, ottenuto grazie all’uso di salvia, scorza di limone e aglio, innaffiati da una buona dose di vino Curtefranca bianco. Degni di nota sono anche i salumi creativi, aromatizzati alla liquirizia, al miele di castagno, al cacao, al caffè oppure al peperoncino. 

Con lo spirito e lo stomaco sazi di bellezza e di bontà, siete pronti per fare ritorno a casa, arricchiti dalle storie e dalle tradizioni di eccellenza che rendono unico e meraviglioso il nostro Paese.