Le ricette ispirate ai ricordi natalizi di Michele Casadei Massari, Roy Caceres, Riccardo Orfino, Katsumi Soga e Valerio Serino
Quello dell’alta cucina è un mondo nel quale barriere e confini territoriali sono sempre più sottili, spesso i grandi chef sono professionisti che hanno viaggiato e lavorato in più di un Paese, imparando a valorizzare le commistioni di ricette dalle origini lontane e ingredienti locali con un tocco sempre unico e personale. Per questo in occasione del Natale 2023 Franciacorta ha deciso di celebrare la sua sempre più vasta presenza internazionale regalandovi cinque ricette create da chef che vivono in prima persona il carattere cosmopolita del fine dining, ovvero cuochi italiani che hanno aperto locali di successo all’estero e cuochi provenienti da altre parti del mondo che lavorano in importanti ristoranti italiani.
Michele Casadei Massari, Roy Caceres, Riccardo Orfino, Katsumi Soga e Valerio Serino sono gli chef che hanno condiviso con noi i piatti ispirati ai loro ricordi natalizi.
Per ogni ricetta non poteva mancare un abbinamento Franciacorta pensato ad hoc, per accompagnare i vostri piatti e i vostri brindisi nel modo migliore possibile.
Tortellini Bologna-New York
La ricetta di Natale di Michele Casadei Massari è un tributo all’avventura alcolica dei due protagonisti di Breaking Bad
Ognuno di noi dà al Natale – e all’attesa carica di eccitazione che lo precede – un significato diverso: c’è chi non vede l’ora di acquistare un nuovo addobbo per l’albero, chi si emoziona con le lucine appese per le vie della città, chi si esercita tutto l’anno per competere con Mariah Carey e Michael Bublé. E per tutti, inclusi coloro che vivono le festività nella loro dimensione più spirituale e meno consumistica, il Natale è “casa”. La casa in cui siamo cresciuti ma anche la casa in cui abbiamo scelto di vivere. E con esse gli affetti passati e presenti che hanno contribuito a scolpire i ricordi, i profumi e i sapori a cui – almeno un giorno all’anno – non possiamo rinunciare.
Così quest’anno abbiamo chiesto ad alcuni chef italiani che lavorano all’estero e ad altri che non sono italiani ma lavorano qui di condividere con noi la “loro” ricetta di Natale, che si tratti di un piatto tradizionale della terra natia, o di una sua personale rivisitazione, frutto delle esperienze maturate nel viaggio da una casa all’altra.
Michele Casadei Massari, nato a Riccione e cresciuto a Bologna, ha rincorso con la caparbia che contraddistingue tanto l’Emilia quanto la Romagna il sogno americano, concretizzatosi nel 2008 con l’apertura del ristorante Lucciola, a pochi passi da Central Park. Chef, imprenditore, designer, fotografo e speaker radiofonico, ha abbracciato con entusiasmo le contraddizioni e le contaminazioni che caratterizzano il suo Paese di adozione, evidenti nella ricetta che ha scelto di raccontarci.
I classici tortellini in brodo diventano l’oggetto di uno scherzo alla Balanzone dal gusto messicano: un tortellino su cinque viene farcito con una gelatina al Mezcal Dos Hombres, il distillato prodotto Bryan Cranston e Aaron Paul, protagonisti della serie televisiva Breaking Bad. Massari, colpito dalle doti gastronomiche di questa interessante novità sul panorama degli spirits a base di agave, ha voluto dargli spazio nel menu di queste feste attraverso un piatto sacro della tradizione gastronomica emiliana.
DIFFICOLTÀ: medio-alta
TEMPO: 24h (tempo di riposo del ripieno)
ABBINAMENTO: Franciacorta Brut
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
Per la sfoglia:
300g farina 00
3 uova
Per il ripieno tradizionale:
150g lonza di maiale
150g Prosciutto di Parma
150g Mortadella Bologna senza pistacchi
80g Parmigiano Reggiano stagionato almeno 36 mesi
20g burro
1 uovo grande
q.b. noce moscata
q.b. sale
Per la gelatina al Mezcal Dos Hombres:
250 ml Dos Hombres Mezcal
2 fogli di gelatina da 2g
q.b acqua fredda
Per il brodo:
1kg carne mista (manzo e cappone)
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
q.b. sale
Preparazione
Iniziare con la preparazione del ripieno tradizionale con un giorno di anticipo. Sciogliere il burro in un padellino, rosolare rapidamente la lonza in modo che rimanga morbida e lasciare raffreddare.
Frullare con un mixer la mortadella, il prosciutto e la lonza precedentemente tagliati a cubetti. Aggiungere anche il Parmigiano e la noce moscata, e frullare fino a ottenere una consistenza pastosa. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Lasciare riposare in frigo per 24 ore.
Avviare la preparazione della gelatina al Mezcal qualche ora prima del servizio. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, riscaldare una piccola quantità di Dos Hombres (senza portarlo a ebollizione) e aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Mescolare fino al completo scioglimento e aggiungere il resto del Mezcal. Versare il composto in una teglia e lasciare raffreddare in frigo fino a che non si solidifica.
Il brodo potrà essere preparato in anticipo e riscaldato al momento del servizio. Inserire la carne e gli ortaggi in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e lasciare sobollire per circa 3 ore. A cottura ultimata filtrare il brodo e aggiustare di sale.
Preparare la sfoglia versando le uova leggermente sbattute al centro della classica fontana di farina. Mescolare gli ingredienti aiutandosi con una forchetta per poi continuare a impastare a mano fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa 45 minuti a temperatura ambiente.
Stendere la pasta in sfoglie sottili (circa 1 millimetro) e tagliarle in modo da ottenere quadrati con 3 centimetri di lato. Posizionare un po’ di ripieno tradizionale al centro di ogni quadrato, unire i due vertici opposti a formare un triangolo, sigillare bene i bordi e chiudere il tortellino attorno al mignolo. Farcire un tortellino su cinque usando un cubetto di gelatina al posto del ripieno tradizionale.
Portare il brodo a ebollizione e cuocere i tortellini fino a che non vengono a galla. Cuocere quelli ripieni di Dos Hombres in una pentola separata, così da essere certi che ciascun piatto contenga alcuni tortellini speciali. Servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano e qualche pezzo di gelatina di Mezcal, che si scioglierà andando a tagliare il brodo proprio come un tempo si usava fare con il Lambrusco.
La zuppa della vigilia
La ricetta di Natale di Roy Caceres è un omaggio alla Colombia che scalda il cuore
Roy Caceres è un «albero cresciuto in Italia, ma con radici latine». Di origini colombiane, è cresciuto con i nonni – siriano lui, spagnola lei – a suon di hummus e pan y tomate, e ha scelto di portare questa contaminazione di sapori e profumi nella città di Roma, dove sta lasciando la sua personale impronta con il ristorante Orma.
La ricetta di Natale di Caceres è una ricetta che sa di casa, quella di Bogotà: l’Ajiaco è “il” piatto della vigilia nella capitale. Può cambiare leggermente da famiglia a famiglia, ma senza perdere il suo carattere confortante e altamente rappresentativo della diversità culturale colombiana: le influenze indigene, spagnole e africane si mescolano in una zuppa cremosa a base di pollo, patate e foglie di guasca, servita nelle tipiche ciotole di terracotta nera e gustata in famiglia, che sia quella di origine o quella adottiva.
DIFFICOLTÀ: Facile
TEMPO: 1 h
ABBINAMENTO: Franciacorta Satèn Millesimato
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 petto di pollo intero
120g panna acida
4 patate, sbucciate e tagliate a fette spesse
8 patate criolle (piccole patate gialle colombiane)
2 pannocchie di mais tagliate a pezzi
1 avocado
1 porro tagliato a fette
1 spicchio di aglio tritato
30g burro
30g capperi
20g foglie di guasca (erba aromatica tipica della Colombia)
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. acqua
Preparazione
Fare rosolare il porro, l’aglio e il burro in una pentola grande. Aggiungere il petto di pollo, coprire con l’acqua e condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Rimuovere il petto di pollo e conservarlo fino al momento del servizio. Aggiungere nella pentola le patate, le pannocchie e le foglie di guasca. Continuare la cottura per altri 30 minuti o fino a quando le patate non saranno tenere (le patate criolle tenderanno a rompersi e dare densità, mentre le altre resteranno più compatte).
Servire la zuppa calda, guarnire con il pollo sfilacciato, un cucchiaio di panna acida e alcuni capperi. Accompagnare con qualche fetta di avocado.
Fusilli che profumano di bosco e di famiglia
La ricetta di Natale di Riccardo Orfino è un ricordo d’infanzia, confortevole come solo un buon piatto di pasta sa essere
Padovano di origine, milanese adottivo e newyorkese d’elezione, Riccardo Orfino ha scelto la Grande Mela per coronare il suo sogno imprenditoriale. Osteria 57 si propone di accogliere tutti i palati con opzioni vegetariane e vegane, senza però dimenticare il pesce e mostrando sempre un occhio di riguardo per gli intolleranti al glutine. Una cucina etica e pulita che si sta impegnando a “insegnare” ai locals un gusto italiano capace di superare la vecchia scuola degli spaghetti with meatballs e delle fettucine Alfredo.
La ricetta di Natale che Orfino ha scelto di condividere con noi abbraccia appieno questa filosofia ed emerge da un ricordo d’infanzia che sa di casa: un piatto di fusilli fatti a mano conditi con il profumatissimo “sugo rosso” della nonna, preparato con i funghi raccolti dal nonno e arricchito dalle noci tostate.
DIFFICOLTÀ: media
TEMPO: 4 h
ABBINAMENTO: Franciacorta Rosé
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i fusilli:
300g semola rimacinata
160g acqua tiepida
q.b. sale
1 spiedino di legno
Per il sugo:
400g funghi misti
300g passata di pomodoro
150g noci sgusciate
100g porcini secchi
50g pomodori secchi tritati
1/2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio tritato
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. timo, salvia e rosmarino
Preparazione
Iniziare con la preparazione della pasta. Utilizzare una spianatoia per disporre la classica fontana di farina; versare poco per volta l’acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con l’aiuto di una forchetta, per poi impastare a mano fino a ottenere una massa liscia e compatta. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Riprendere il panetto e formare dei cordoncini sottili, spessi circa mezzo centimetro e lunghi cinque. Creare i fusilli disponendo ciascun pezzo di pasta perpendicolare allo spiedino ma leggermente inclinato, per poi arrotolarlo pressando delicatamente con una mano mentre l’altra aiuta il movimento. Sfilare con cura lo spiedino e appoggiare su un vassoio infarinato i fusilli man mano che sono pronti. Farli asciugare per qualche ora.
Iniziare la preparazione del sugo mettendo a bagno nell’acqua i porcini secchi. Pulire i funghi freschi e preparare un brodo con gli scarti e con i gambi. Tagliare alla mirepoix il sedano, la carota e la cipolla, per ottenere dei cubetti di circa mezzo centimetro. Tostare le noci e mettere da parte; usare la stessa pentola per soffriggere la dadolata di verdure con l’aglio e l’estratto di pomodoro. Rimuovere il soffritto e rosolare i funghi freschi. Aggiungere nuovamente il soffritto, i porcini strizzati, i pomodori secchi e sfumare con il vino rosso. Aggiungere le noci tostate, la passata di pomodoro, il brodo di funghi e il bouquet di erbe aromatiche creato con timo, salvia e rosmarino. Regolare di sale e di pepe e cucinare per due ore a fiamma bassa. Rimuovere il mazzetto di aromi.
Cuocere i fusilli in acqua bollente salata, scolandoli dopo due o tre minuti da quando vengono a galla. Condire generosamente la bolognese di funghi e noci.
I soba della longevità
La ricetta di Natale di Katsumi Soga è un augurio di vita sana e longeva preso in prestito dal Capodanno giapponese
Nato alle pendici del monte Fuji, nel 2006 Katsumi Soga compra un biglietto di sola andata per l’Italia. Dopo le numerose esperienze in hotel e ristoranti di prestigio, nel 2020 diventa executive chef di IYO Experience, ristorante di sushi innovativo e alta cucina giapponese contemporanea, ormai parte integrante del patrimonio gastronomico meneghino. Il rigore orientale e l’accoglienza italiana sono i pilastri su cui Claudio e Ilaria Liu – entrambi di origine cinese – hanno costruito un’identità culinaria personalissima e autentica, senza tuttavia essere tradizionale.
Profondamente tradizionale è la ricetta che Katsumi Soga ha scelto di condividere con noi. In Giappone non si usa festeggiare il Natale, sono invece le celebrazioni di Capodanno a essere particolarmente sentite. Per salutare l’ultimo giorno dell’anno – in giapponese omisoka – è consuetudine consumare un piatto di Toshikoshi soba: lunghi noodles di grano saraceno serviti in una scodella fumante di brodo dashi. Un augurio di salute e longevità che lo chef ama scambiare con sua moglie anche adesso che vive in Italia.
DIFFICOLTÀ: Difficile
TEMPO: 2 h (escludendo il tempo di riposo del kaeshi)
ABBINAMENTO: Franciacorta Dosaggio Zero
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i nihachi soba:
800g farina di grano saraceno
200 g farina 00
500 ml acqua
Per il brodo dashi:
60g atsukezuli katsuobushi
20g soda katsuobushi
10g alga kombu
1l acqua
Per il kaeshi:
100 ml salsa di soia
100 ml mirin
10 ml salsa di soia tamari
Preparazione
Per prima cosa preparare il kaeshi. Flambare il mirin per eliminare l’alcol e poi aggiungere la salsa di soia e la salsa di soia tamari. Portare a ebollizione e spegnere il fuoco. Far raffreddare e lasciare riposare per due settimane per ottenere un gusto rotondo.
Successivamente, preparare il brodo dashi. In un pentolino aggiungere l’acqua, l’alga kombu e l’atsukezuli katsuobushi, e cuocere a fuoco lento. Portare a 95 gradi, quindi togliere l’alga kombu e continuare a cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere il soda katsuobushi e cuocere altri 5 minuti. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 10 minuti, infine filtrare.
Far raffreddare il brodo, quindi aggiungere il kaeshi precedentemente preparato e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore senza portare a ebollizione.
Infine, preparare i soba unendo i due tipi di farina e aggiungendo l’acqua poco alla volta, mescolando fino a ottenere un panetto da lavorare con le mani per eliminare l’aria. Stendere l’impasto su un tagliere con l’aiuto di un mattarello, aggiungendo farina 00 fino a ottenere una sfoglia sottile di forma rettangolare. Ripiegare la sfoglia su se stessa e tagliare in modo da ottenere degli spaghetti sottilissimi, spessi 1-2 millimetri.
Cuocere i soba in acqua bollente leggermente salata per circa 3 minuti, quindi scolare conservando l’acqua di cottura, sobayu in giapponese. Lavare i soba con acqua fredda e per poi scaldarli di nuovo in acqua bollente con poco sale per circa 20-30 secondi. Scolare di nuovo e servire i soba in un piatto fondo, aggiungendo il brodo in modo da ricoprirli completamente. Servire a parte il sobayu (che conserva il sapore dei soba) per allungare il brodo rimasto in fondo al piatto, che altrimenti risulterebbe troppo saporito.
Chi desidera, può arricchire il piatto con cipollotto tritato, tempura di gamberi, anatra cotta alla carbonella o abalone, come nel caso dei soba creati da Katsumi Soga per il menu degustazione di Capodanno di IYO Experience.
Un’insalata di arance vestita a festa
La ricetta di Natale di Valerio Serino nasce in Sicilia e matura a Copenaghen
Valerio Serino è uno chef autodidatta di origini romane che nel 2011 ha deciso di cambiare vita, trasformando definitivamente una passione in professione. Trasferitosi a Copenaghen, culla ancora calda della “New Nordic Cuisine”, dopo qualche esperienza in piccole realtà ristorative locali inizia l’avventura da imprenditore con la sua compagna Lucia De Luca. Dopo l’apertura de il__mattarello ® – laboratorio di pasta artigianale e biologica fondato nel 2014 all’interno del mercato coperto di Torvehallerne – è la volta di Tèrra, un progetto nato nel 2017 per sensibilizzare le persone verso un’alimentazione e uno stile di vita sostenibili e consapevoli, rispettosi della “Madre Terra”. E lo fa con una cucina innovativa e minimalista, che cerca e trova i sapori italiani nelle materie prime locali.
La ricetta condivisa dallo chef è la rivisitazione di un piatto povero che si tramanda di generazione in generazione nella sua famiglia, in particolare nella metà di origine pantesca. L’insalata di arance, che nella versione sicula più nota viene arricchita da olive e finocchi, in questa variante natalizia proposta da Serino acquista golosità grazie all’aggiunta della coda di rospo, ergendosi da contorno ad antipasto, o vero e proprio secondo aumentando un poco le dosi. Il pepe in grani, insieme ai mirtilli rossi, aggiunge al piatto un tocco natalizio.
DIFFICOLTÀ: Facile
TEMPO: 45 minuti
ABBINAMENTO: Franciacorta Extra-Brut
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300g filetto di coda di rospo abbattuto
50g sale grosso
50g zucchero
2 arance
15g olio extravergine d’oliva
15g aceto di vino bianco
2g sale di Maldon
q.b. mirtilli rossi
q.b. pepe rosa in grani
Preparazione
Marinare a secco il filetto di coda di rospo facendo in modo che sale e zucchero aderiscano bene su tutti i lati. Lasciare riposare per 30 minuti, quindi eliminare sale e zucchero in eccesso e riporre il filetto ben asciutto in frigorifero.
Nel frattempo, pelare una sola arancia a vivo, tagliarla a fette e marinare con il sale di Maldon. Usare l’altra arancia per preparare una vinaigrette con olio e aceto.
Riprendere il pesce e tagliare il filetto a mo’ di sashimi, alternando con le fette di arancia. Condire con la vinaigrette, il pepe rosa in grani e qualche mirtillo.
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