Alla colomba i bresciani preferiscono la spongada: una focaccia dolce della tradizione camuna da inzuppare nel latte, farcire con il salame o gustare con lo zabaione e un buon calice di vino. Ma anche dalle altre regioni le proposte gastronomiche tipiche del weekend pasquale si abbinano armonicamente alle diverse tipologie di Franciacorta.
È la colomba a troneggiare sulle tavole degli italiani in qualità di “panettone pasquale”, e nessuno potrà contestare questa semplicistica definizione, dal momento che fu proprio la Motta ad avere l’idea di riciclare macchinari e impasti per creare una linea di business destinata alla festività primaverile. Se verso sud il lievitato alato viene spodestato da sontuosissime pastiere, in Lombardia e in particolare nella provincia di Brescia può godere della compagnia di una focaccia dolce originaria della Valcamonica.
La “spongada”, così chiamata per la sua consistenza morbida e spugnosa, è una preparazione semplice che tuttavia richiede pazienza e dedizione, andando incontro a doppia lievitazione. Composta da ingredienti poveri – quali farina, zucchero, burro, uova, latte e lievito – questa pagnotta viene tradizionalmente segnata con un’incisione a forma di croce, spennellata con la chiara d’uovo e ricoperta da semi di anice e cumino, oppure ornata con foglie di ulivo benedetto. Gesti profondamente radicati nella cultura contadina e nella fede cristiana, che oggi vengono più frequentemente rimpiazzati da una banale ma altrettanto gustosa spolverata di zucchero.
Nonostante venga comunemente associata alla Pasqua, la spongada è protagonista delle tavole camune anche durante il gabinàt (la “notte dei regali” portati in dono dalla Befana bresciana), e in occasione delle sagre e delle feste di paese. La sua presenza è tipicamente legata ai rituali di passaggio, inteso come transizione a una fase della vita più fertile e benefica della precedente.
Erbanno e Breno contendono la nascita della ricetta, ma di fatto è il secondo ad aver dedicato una fiera a questo dolce: ogni anno, in occasione della Domenica delle Palme, si celebra la Fèra della Spongada, giunta ormai alla diciottesima edizione. La piazza principale si anima con bancarelle e stand gastronomici, che servono la regina della festa nella variante brenese (che gode della denominazione comunale), ovvero farcita con il salame.
Quale bevanda accompagna al meglio la spongada? Al mattino, è deliziosa inzuppata nel latte; tuttavia, se consumata “alla brenese” come antipasto pasquale o sfizioso aperitivo, merita di essere gustata con un calice di vino bresciano. Tra tutti, il Franciacorta Brut si distingue per la capacità di armonizzare la ricchezza del salame e la dolcezza della focaccia zuccherata. Chi non vuole arrischiarsi nel contrasto dolce-salato può sempre optare per la spongada in purezza, oppure intingerla nello zabaione a fine pasto. In questo caso, per completare l’esperienza, risulta più adatto un dosaggio Demi-Sec: le sue morbide note fruttate si abbinano perfettamente ai dolci lievitati, con o senza le ali.
Oltre alla spongada e al Franciacorta Brut, ci sono altre preparazioni tipicamente pasquali che si sposano magnificamente con i diversi stili di Franciacorta, perfette anche per il classico pic-nic di Pasquetta.
Per iniziare il pasto, un piatto ideale potrebbe essere la Torta Pasqualina, originaria della vicina regione ligure ma apprezzata anche in Lombardia. Questa crostata salata a base di pasta sfoglia, spinaci, uova e formaggio offre un’esplosione di sapori rustici e avvolgenti. Accompagnata da un Franciacorta Satèn, il suo perlage delicato e la freschezza accentuano la complessità dei sapori, creando un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Come secondo piatto, potremmo optare per l’Erbazzone, un piatto tipico dell’Emilia. Questa crostata salata farcita con bietole, cipolle e formaggio regala un gusto robusto e leggermente amarognolo. Servita con un Franciacorta Rosé, le sue note fruttate e la vivacità del vino si integrano perfettamente con la ricchezza del piatto, creando un equilibrio gustativo unico.
Infine, la Crescia Pasquale potrebbe essere un’ottima scelta per la pausa di una gita fuori porta. Questo pane lievitato tradizionale delle Marche si presta bene ad essere tagliato a fette e servito con salumi e formaggi locali. Accompagnato da un Franciacorta Extra Brut, il suo carattere secco e minerale bilancia perfettamente la ricchezza dei salumi e dei formaggi, creando un’armonia di sapori che delizia il palato in ogni morso.
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