Vi siete mai chiesti come mai non tutte le bottiglie sono uguali? E quali sono le differenze tecniche tra una e l’altra?
Per i vini che devono rifermentare in bottiglia c’è una fondamentale differenza, e iniziamo parlando della parte alta della bottiglia, la cosiddetta “bocca” o più propriamente “baga”, che può avere essenzialmente due forme differenti: una predisposta per il tappo a corona e una no… ma perchè?
Per sapere di che cosa stiamo parlando magari è meglio prima ricapitolare velocemente i passaggi per produrre un metodo classico, ma anche un metodo ancestrale o un “PetNat” per poter capire meglio:
1. Vendemmia delle uve atte a produrre uno spumante.
2. Pressatura delle uve.
3. Prima fermentazione e ottenimento di un vino fermo, detto base spumante.
4. Fase di affinamento più o meno lunga a seconda del prodotto da ottenere e prima stabilizzazione della base spumante.
5. Creazione della cuvée (mix di varie annate, stessa annata varietà diverse, stesso anno stessa varietà ma origini diverse, ecc.…)
6. Tiraggio – Imbottigliamento della cuvée assieme a lieviti e zuccheri e chiusura ermetica della bottiglia. Tenete bene a mente questo passaggio
7. Seconda fermentazione all’interno della bottiglia.
8. Affinamento sui lieviti per diversi mesi.
9. Remuage, si capovolge gradualmente la bottiglia e la si mette “in punta” per portare i lieviti verso il tappo.
10. Sboccatura: il vino all’interno del collo della bottiglia viene congelato per un’altezza di circa 1/2 cm (in qualche caso anche più se ci fossero più depositi), inglobando così i depositi formatisi ed espellendo in fine il ghiacciolo così formato grazie alla pressione interna alla bottiglia.
11. Ricolmatura, dosaggio (aggiunta liquer d’expedition), si tappa con tappo fungo e gabbietta, dopo un tempo variabile si esegue la vestizione della bottiglia.
12. Si beve!
Come avrete capito, la differenza sta nel punto 6:. In alcuni casi, per la conformazione della baga, risulterebbe impossibile chiudere la bottiglia con un tappo a corona: quindi si utilizza un classico tappo di sughero, che si “graffetta” alla bottiglia; questo processo si chiama “tiraggio con tappo in sughero” o come dicono i francesi “bouchon de tirage/en liege”. È il sistema più antico, utilizzato tradizionalmente, visto che il tappo a corona è stato introdotto e inventato solo nel 1892.
Negli altri casi, il tiraggio viene eseguito con il tappo a corona, con l’aggiunta di una bidule, un piccolo cilidretto di plastica che viene inserito sotto il tappo a corona e che ci aiuterà a raccogliere i depositi della rifermentazione, fra cui i lieviti. Questo è oggi il metodo prevalente, e che quasi tutti i produttori adottano per sicurezza, automazione e praticità.
Quali sono vantaggi o svantaggi dei due metodi?
Il tappo a corona ci garantisce un passaggio di ossigeno misurato, garantito e riproducibile a seconda dei modelli utilizzati, garantisce la tenuta della pressione e inoltre non va ad intaccare gustativamente il vino nel periodo di affinamento. Infine, durante la fase di sboccatura permette un alto livello di automazione, permettendoci di evitare inutili sprechi di prodotto e variabilità fra le diverse bottiglie. Non ultimo, la sboccatura con tappo a corona può essere effettuata da personale con minima specializzazione, riducendo così anche i costi della manodopera specializzata.
Il tiraggio con il tappo in sughero permette invece il passaggio dell’ossigeno in maniera non costante e non riproducibile in maniera uguale su tutte le bottiglie. Questo a causa della natura stessa del tappo in sughero: essendo un materiale naturale, non è infatti standardizzabile, e allo stesso tempo cede una piccola parte di tannini (anche qui in maniera variabile). Tutto questo fa evolvere il vino in maniera diversa rispetto a un vino tappato con un tappo a corona. Inoltre, essendo un tappo di sughero, potrebbe portare ad alterazioni gustative dovute al tappo ancora prima di essere sboccato (ammesso che non si utilizzi una chiusura tecnica, ma si perderebbe gran parte del senso di questo processo). Nonostante questi rischi, esistono ancora produttori coraggiosi, in Francia per esempio il famoso Vigneron “Berèche”, che utilizzano questo tipo di tiraggio, che ha indubbiamente un grande fascino ma anche molteplici criticità che hanno portato alla diffusione del tappo corona.
Perché se è vero che il tappo a corona risulta essere meno poetico e tradizionale del tappo in sughero, è vero anche che una tradizione non è altro che un’innovazione ben riuscita.
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