In Bianco – Le valli bresciane in dieci formaggi

1 Dicembre 2023

Che sia di vacca bruna alpina o di capra bionda dell’Adamello, fresco o stagionato, delicato o piccantino, il formaggio è onnipresente sulle tavole bresciane

Nato dalla curiosità dell’uomo, che un bel giorno decise di assaggiare il bianco miracolo custodito dallo stomaco della sua preda, è stato a lungo bistrattato, talvolta addirittura proibito alle donne a causa della sua “volgarità”. Nei secoli si è elevato da moneta di scambio a semplice ma rispettabile ingrediente, diventando addirittura una portata principale degna di coronare un intero pasto. Nella provincia di Brescia il formaggio si diffuse già nel Medioevo grazie ai monasteri, che ne migliorarono la filiera. Nel Duecento esistevano decine di associazioni di produttori e nel Quattrocento furono redatti i primi statuti dei “formaggiai” in volgare; più recentemente, lo sviluppo tecnologico, l’avvento di nuovi metodi di irrigazione e l’estensione dei prati stabili hanno potenziato gli allevamenti e – di pari passo – la ricca produzione casearia di questa regione.

Il Bagòss

Porta lo stesso nome degli abitanti di Bagolino, il piccolo comune della Valle del Caffaro a cui si devono i suoi natali, e in estate dà il meglio di sé: il profumo di erba, dal pascolo in alpeggio si trasferisce al latte di vacca bruna alpina, per poi arrivare dritto alla forma, dal gusto persistente e leggermente piccante. Questo cacio è figlio di un’antica tradizione cinquecentesca, avviata dai consoli di Bagolino per ingraziarsi i dogi veneziani: durante la rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano, così da ottenere quel colore giallo paglierino, quasi dorato, che ha inevitabilmente affascinato i sovrani della Serenissima. Dopo ben dodici mesi di stagionatura e spazzolamento con olio di lino è pronto per essere assaggiato; ma per usarlo a mo’ di “grana bresciano” bisogna attendere il suo ventiquattresimo compleanno.

Il Nostrano Valtrompia

Il cugino del Bagòss abita nella valle confinante, e gli somiglia parecchio: tipologia di razza bovina, metodo produttivo e caratteristiche organolettiche rendono i due formaggi quasi gemelli al palato dei meno esperti. Il Nostrano della Valtrompia è generalmente più pesante, e può fregiarsi della denominazione di origine protetta con uno dei disciplinari più rigidi fra quelli delle Dop alpine. Più frequentemente usato come formaggio da grattugia, dona un tocco di carattere alla più semplice delle paste in bianco e impreziosisce il ripieno dei casoncelli, alla bresciana naturalmente.

Il Silter

È il nome celtico del locale di stagionatura – ovvero una grotta, spesso scavata nella pietra – a battezzare questo formaggio tipico della Valcamonica. Realizzato principalmente con il latte crudo delle vacche brune, il Silter non conosce stagioni, anche se nel periodo estivo le sensazioni aromatiche regalate dalla microflora e dalle erbe di alta montagna si fanno più marcate. Dopo cento giorni di affinamento è dolce e delicato, superati i diciotto mesi compaiono note sapide e pungenti, insieme a piacevoli sentori di castagne e frutta secca.

Il Fatulì

È letteralmente un “piccolo pezzo” di formaggio originario della Val Saviore, realizzato con il latte crudo della rarissima capra bionda dell’Adamello. Questa razza, un tempo assai diffusa, ha rischiato di scomparire a causa dei rimescolamenti genetici; grazie al riconoscimento del rischio di estinzione e alla nascita del Presidio Slow Food, negli ultimi anni ha vissuto un’inversione di tendenza: la popolazione caprina oggi conta circa duemila capi in tutta la Valcamonica, e di conseguenza il Fatulì inizia a essere meno introvabile. Prodotto solo nel periodo in cui le capre mangiano erbe spontanee, dopo la salatura e l’affumicatura viene fatto stagionare per un periodo variabile da trenta giorni a sei mesi. Quando è fresco può essere assaggiato tal quale, magari con qualche goccia di miele; stagionato si presta invece ad arricchire paste ripiene e risotti.

La rosa camuna

Questo fiore stilizzato, ricorrente nelle incisioni rupestri della Valcamonica, non è solo il simbolo ufficiale della Regione Lombardia ma anche un formaggio a latte vaccino che può essere consumato fresco o semistagionato: i suoi quattro petali di colore avorio, dolci e con qualche punta acidula, profumano di erbe selvatiche e sono perfetti per un antipasto in stile bresciano, conditi con olio, sale e pepe.

La robiola bresciana

Smorzasoel, Rubiulina e Formaela sono solo alcuni degli pseudonimi di questo prodotto tipico della bassa bresciana, che in Franciacorta è noto come strachì bianc (per differenziarlo dall’erborinato strachì vert). La versione morbida e scioglievole introduce pranzi e cene; quella più dura e friabile – accompagnata da mieli e confetture – li conclude.

La Casatta di Corteno Golgi

Più larga di una formaggella ma non abbastanza per essere definita formaggio, la Casatta è nata dalle esigenze degli abitanti di Corteno Golgi per sfruttare fino in fondo le poche vacche di razza bruna a disposizione. Con trenta centimetri di diametro e circa sei chili di peso, viene affinata da tre a cinque mesi per poi essere consumata così com’è, su una fetta di polenta rustica e con un buon calice di vino.

Il Fiurit

Talmente fresco da dover essere mangiato in giornata – motivo per cui non si allontana mai troppo dalla zona di produzione – il fiore della ricotta è uno scarto che i casari hanno trasformato in colazione proteica. Una volta prelevato, viene lavorato con una frusta per essere ridotto in crema, per poi essere raffreddato e messo in commercio per il consumo immediato. Bianchissimo, leggermente granuloso ed estremamente delicato, diventa un interessante sostituto della panna acida dopo l’aggiunta di qualche goccia di aceto.

Lo sta’el

Il termine dialettale usato dai pastori bresciani per indicare il formaggio dà il nome a questo caprino “da tavola”, ottenuto dal latte crudo di Camosciata delle Alpi e Bionda dell’Adamello. Stagionato appena trenta giorni, ha un sapore fresco e lievemente acido che richiama lo yogurt; si può gustare come fine pasto o come aperitivo, magari su una fetta di pane di segale.

Il Casolet

La presenza massiccia dell’Adamello non ha impedito la contaminazione gastronomica tra la Val di Sole e la Valcamonica, tant’è che questo formaggio appartiene tanto alla tradizione trentina quanto a quella bresciana. Storicamente nato cilindrico e per uso domestico, in Lombardia viene commercializzato nella versione triangolare. Le note erbacee si uniscono a quelle burrose creando una delicata armonia, apprezzata sia a crudo che nelle ricette tradizionali delle due valli.

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