Una stella verde brinda in Franciacorta

L’8 Novembre in Franciacorta si è tenuto l’evento Michelin Star Revelation 2023

Prosegue la partnership tra Franciacorta e Michelin, azienda leader della mobilità che pubblica le iconiche guide gastronomiche. Un’alleanza che ha tra i suoi vari valori anche quello della sostenibilità e che vede Franciacorta “Destination Partner” per la presentazione della 68a edizione della Guida Michelin Italia, vero punto di riferimento per la ristorazione italiana e internazionale.

Si è svolta l’8 Novemrbre la presentazione Michelin Star Revelation 2023 presso il Relais Franciacorta, presenti molti ospiti, tra cui gli chef “tri-stellati” e diverse importanti personalità. Protagonista il cibo, anch’esso d’eccezione dal momento che i piatti del menu della cena di gala – tenuta presso il Golf Club Franciacorta – sono stati elaborati da chef di prim’ordine: Chicco & Bobo Cerea del Ristorante Da Vittorio, Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi, Soga Katasumi di Iyo e Riccardo Scalvinoni de Il Colmetto.

Insieme all’assegnazione delle stelle gastronomiche attribuite a tante, sono stati assegnati i premi speciali e ulteriori, nuove, Stelle Verdi, simboli che contraddistinguono i ristoratori particolarmente impegnati sul fronte della sostenibilità. Tra queste, una riconosce l’impegno sulla sostenibilità di una realtà franciacortina: l’Agriturismo Il Colmetto.

La novità della stella verde che premia l’attività sostenibile de Il Colmetto è stata celebrata nel corso di una cena organizzata proprio presso questo locale a cui hanno partecipato esponenti di spicco del mondo dello sport, della musica e dello spettacolo. Tra i personaggi intervenuti: Dargen D’Amico, Giorgia Palmas, Filippo Magnini, Andrea D’Amante, Benedetta Parodi, Fabio Caressa, Rebecca Baglini e Joan Thiele.

Il firmamento della ristorazione della Franciacorta si arricchisce così di un altro, prezioso, astro. L’Agriturismo Il Colmetto è una realtà a conduzione familiare, legata al territorio ma anche orientata verso una continua innovazione. Nel tempo, ha sviluppato un suo modo di allevare, produrre e fare ristorazione, nel pieno rispetto dell’ambiente e degli animali. Ai fornelli, lo chef Riccardo Scalvinoni è un cuoco che punta a creare piatti golosi, di facile comprensione e godimento ma, al tempo stesso, costruiti con elementi raffinati. Scalvinoni proviene da una famiglia di fornai e si è formato presso la cucina dell’Osteria Povero Diavolo a Torriana di Giorgio Parini. Qui ha sviluppato un gusto contemporaneo che ricorda la corrente gastronomica nordica, sia nel trattamento della materia prima che nella preparazione delle salse o nella costruzione dei sapori.

L’alta cucina praticata in Franciacorta era già stata riconosciuta dalla Guida Michelin attraverso le numerose segnalazioni di diverse strutture – LeoneFelice Vista Lago, Dispensa Franciacorta, Cappuccini Cucina San Francesco, La Corte, Da Nadia, Radici, Hostaria Uva Rara, Dina, Lanzani Bottega & Bistrot, Carlo Magno -, con il riconoscimento Bib Gourmand all’Osteria della Villetta e con la riconferma della stella al ristorante Due Colombe, a Borgonato. Adesso, con la stella verde, il panorama culinario franciacortino, già rinomato per la proposta gastronomico di alto livello, diventa anche più sostenibile e “verde”.

La Franciacorta è il simbolo della cultura del vino ed è anche sinonimo di rispetto e ascolto del territorio. Oggi questa terra è riuscita a coniugare le sue vocazioni enologiche con la transizione green, perfezionando una viticoltura all’insegna della sostenibilità: i suoi produttori sono attenti a ridurre al minimo gli impatti ambientali, migliorando la biodiversità funzionale all’interno dell’ecosistema vigneto. Sul fronte culinario, i 19 comuni franciacortini propongono una cucina contadina, fatta di carni dell’entroterra e anche, grazie alla vicinanza del lago d’Iseo, di pesce delle aree lacustri. È una proposta gastronomica composta da materie prime locali, a basso impatto sull’ambiente.

Il simbolo della stella verde Michelin, che ha l’obiettivo di mettere in evidenza gli esercizi che pongono particolare attenzione alla sostenibilità, è, dunque, perfettamente in linea con la filosofia che ha la Franciacorta, il Consorzio e tutti gli associati.

“Le stelle in Franciacorta! Anche quest’anno abbiamo avuto il piacere di ospitare l’eccellenza della cucina italiana. È il nostro modo di essere vicini e di esprimere la nostra gratitudine verso una ristorazione che è simbolo e ambasciatrice del Made in Italy. La grande cucina italiana promuove tutta la filiera delle produzioni agricole, invidiate e, purtroppo, spesso copiate, in tutto il mondo.” Silvano Brescianini, Presidente del Consorzio Franciacorta.

“Siamo molto contenti che i nostri ispettori abbiano scoperto e deciso di segnalare con la stella verde il Colmetto, situato nel cuore della Franciacorta, che offre diversi spunti di eccellenza per quanto riguarda la sostenibilità.” Marco Do, Direttore Comunicazione di Michelin Italiana.

Nata in Francia nel 1900 da un’idea dei fratelli Édouard e André Michelin, inizialmente la Guida Michelin aveva l’obiettivo di aiutare gli automobilisti francesi a intraprendere un loro viaggio che all’epoca era spesso avventuroso. Conteneva dunque informazioni pratiche (dove fare rifornimento o trovare un’officina) e indicazioni su dover fermarsi per mangiare e dormire.

Nel corso degli anni la diffusione della guida si è estesa e oggi copre 37 paesi:

Andorra, Austria, Belgio, Brasile, Corea del Sud, Cina, Croazia, Danimarca, Finlandia, Germania, Giappone, Grecia, Hong Kong, Francia, Italia, Irlanda, Islanda, Lussemburgo, Macao, Malta, Paesi Bassi, Norvegia, Polonia, Portogallo, Regno Unito, Repubblica Ceca, Russia, San Marino, Singapore, Slovenia, Spagna, Stati Uniti, Svezia, Svizzera, Taiwan, Thailandia, Ungheria.

In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956 e quest’anno sarà presentata la sua 68a edizione. Col tempo i rigorosi criteri di selezione hanno reso questa pubblicazione un punto di riferimento imprescindibile nel mondo della ristorazione. Gli ispettori Michelin agiscono in modo anonimo e valutano la qualità della cucina basandosi su precisi criteri che prendono in considerazione la qualità dei prodotti, la padronanza delle tecniche di cottura nella preparazione dei piatti, la personalità dello chef, l’equilibrio dei sapori e la costanza nel tempo.

Gli indirizzi di alta cucina sono segnalati sulla guida con una, due o tre stelle, a seconda del livello gastronomico e di servizio raggiunto. Tre stelle indicano una cucina eccezionale, che, da sola, merita il viaggio. Due stelle sono invece assegnate alle cucine eccellenti, per le quali vale la pena di fare una deviazione. Una stella, infine, segnala una cucina di grande qualità che merita una tappa. Tutte le strutture presenti nella Guida Michelin sono indirizzi selezionati dagli ispettori, dove mangiare o soggiornare rappresenta un’esperienza piacevole.

Dal 2020 la Guida Michelin ha deciso di assegnare una nuova distinzione, la Stella Verde, per segnalare tra i ristoranti quelli particolarmente impegnati nella sostenibilità. Si tratta di strutture all’avanguardia nel campo della sostenibilità che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività, che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre i materiali non riciclabili dalla loro filiera. Diversi lavorano direttamente con coltivatori, allevatori e pescatori o sono impegnati in attività a favore della formazione dei giovani o delle comunità locali, anche coltivando piante, allevando animali e utilizzando metodi rigenerativi.

Qualsiasi ristorante segnalato nella Guida Michelin può ricevere la Stella Verde. Non ci sono criteri prestabiliti per l’assegnazione e gli ispettori Michelin si muovono per individuare le insegne che danno il meglio di sé nelle buone pratiche di sostenibilità.

La Guida Michelin 2023 conta:

• 48 ristoranti con stella verde
• 335 ristoranti una stella
• 38 ristoranti due stelle
• 12 ristoranti tre stelle

33 ristoranti hanno ricevuto la prima stella, 4 la seconda stella e 1 la terza stella.

Hanno ricevuto la seconda stella:

• Daniele Lippi, Acquolina (Roma)
• Domenico Stile, Enoteca La Torre (Roma)
• Salvatore Iuliano, St. George By Heinz Beck (Taormina)
• Gabriele Boffa, Locanda Sant’Uffizio – Enrico Bartolini (Penango)

Ha ricevuto la terza stella Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi (Orta San Giulio)