L’inizio dell’estate in vigna e in cantina

Le operazioni da svolgere in questo periodo dell’anno sono molte. Ecco cosa succede fuori e dentro le aziende vitivinicole

Il periodo estivo, a ridosso della vendemmia, per il mondo vinicolo è un periodo molto impegnativo, e le attività in vigna e in cantina cominciano a sovrapporsi.
Luglio, in vigna, è il periodo dedicato alla fase di gestione della chioma delle viti. Sono tre le operazioni fondamentali che si mettono in atto.
Si inizia con la cimatura, che consiste nel tagliare i tralci che entrano all’interno delle file del vigneto, in modo da poterci passare agevolmente ma soprattutto per permettere una buona aerazione della parte interna della chioma e dei grappoli.

Segue poi la sfogliatura : bisogna infatti eliminare meglio le foglie che non sono necessarie ma tenere comunque i grappoli coperti dal sole, in modo da preservarli dalle scottature che causerebbero perdite di aromi e acidità. Bisogna peró eliminare le foglie che crescono fra i grappoli o addirittura nel grappolo, per favorire l’arieggiamento degli stessi. Se si decide di sfogliare, nei climi temperati e caldi è bene praticare la sfogliatura solo sulle foglie che si trovano sul lato del filare esposto al sole della mattina o all’interno della chioma, soprattutto se l’obiettivo finale sarà la produzione di vino di qualità.
Si procede poi alla cimatura sommitale, che prevede di tagliare i tralci che superano l’ultimo filo sopra i pali che formano la struttura dell’impianto o arrotolarli, “accapannarli”. Sono due tecniche diverse: l’accapannamento tende a favorire l’agostamento quindi l’inizio della lignificazione dei tralci, così che la pianta non sia più stimolata a produrre nuove femminelle (i tralci di piccole dimensioni che “partono” germogliano da gemme non differenziate formatisi sui tralci di un anno).

Se invece si decide di cimare, si toglierà la dominanza apicale: e siccome la vite è una pianta acrotona che cresce naturalmente verso l’alto (ricordiamoci che in fondo è una liana costretta da un sistema fisso di allevamento) cimando si stimola questa caratteristica, tendendo a creare nuove “cime”, e a proseguire nel processo vegetativo che invece vorremmo evitare o limitare.
L’accapannamento è una buona tecnica, e soprattutto in questi anni di grande caldo sarebbe preferibile, ma è molto costosa e va fatta a mano: per questo quasi tutti i vignaioli optano per la cimatura, anche se ha qualche effetto collaterale. È vero infine che un buon equilibrio vegeto-produttivo del vigneto porterà a meno interventi e quindi anche meno spese di gestione e meno necessità di cimare o accapannare le cime.

In cantina, invece, si è appena conclusa una fase fondamentale: quella relativa ai tiraggi e alla presa di spuma. È infatti appena terminato il momento cruciale della prepararazione delle varie cuvée dell’annata, quindi “tagliare”, cioé miscelare, i vini base Franciacorta per creare la cuvée desiderata, sia essa senza annata o “vintage” con annata, per poi andare ad aggiungere lievito e zucchero, tappare la bottiglia con bidule e tappo a corona e lasciare che la magia inizi.
Si aggiunge nella cuvée di vino base spumante dello zucchero a cui si unisce il lievito, che utilizzerà lo zucchero per sopravvivere e fermentare regalando a noi alcol, calore, CO2 e tutti quegli aromi che tanto amiamo in un Franciacorta.

Lo zucchero usato normalmente è il saccarosio, ottenuto dallo zucchero di canna raffinato, ma si potrebbero usare anche zucchero di barbabietola, mosto MCR (mosto concentrato rettificato) liquido o solido. La quantità varierà a seconda dell’obiettivo finale e della tipologia di Franciacorta che vorremmo ottenere: se stiamo vinificando un Satèn si aggiungeranno circa 16-20 g/litro di zucchero che porteranno ad una sovrapressione in bottiglia fra 4 e massimo 5 atmosfere a temperatura di 20°C , se stiamo invece vinificando altre tipologia di Franciacorta si arriva a 24-26 g litro con conseguente pressione di 6 e più atmosfere. Bidule e tappo corona impediranno la fuoriuscita della CO2 dalla bottiglia stessa, e rimarrà quindi intrappolata all’interno del liquido, regalandoci la famosa spuma del Franciacorta.