In dieser Zeit des Jahres gibt es viel zu tun. Hier erfahren Sie was innerhalb und außerhalb der Weingüter geschieht
Der Sommer ist, so kurz vor der Weinlese, eine sehr geschäftige Zeit für die Welt des Weinbaus, und die Aktivitäten im Weinberg und im Keller beginnen sich zu überschneiden.
Der Juli ist im Weinberg die Zeit, in der die Kronen der Reben zu pflegen sind. Drei grundlegende Vorgänge werden umgesetzt.
Man beginnt mit dem Ausgeizen, d.h. dem Beschneiden der Triebe, die in die Reihen des Weinbergs eindringen, damit man auch weiterhin leicht zwischen ihnen hindurch kommen kann, aber vor allem, um eine gute Belüftung der inneren Krone und der Trauben zu ermöglichen.
Dann folgt das Entblättern: Die nicht benötigten Blätter sind zu entfernen, jedoch so, dass die Trauben auf jeden Fall vor der Sonne geschützt bleiben, um sie vor Sonnenbrand zu bewahren, der zu Verlusten ihres Aromas und ihrer Säure führen würde. Es ist allerdings notwendig, die zwischen den Trauben, oder sogar in der Traube wachsenden Blätter zu entfernen, um die Belüftung der Trauben zu gewährleisten. Wenn man sich zum Entblättern entschließt, ist es in gemäßigten und warmen Klimazonen ratsam, nur die Blätter auf der, der Morgensonne ausgesetzten Seite der Reihe, oder im Inneren der Krone zu entfernen, vor allem, wenn das Endziel die Herstellung von Qualitätswein ist.
Anschließend erfolgt das Ausgeizen der Spitze (Toppen), dabei werden die Triebe, die über den letzten Draht über den Pfählen, aus denen die Struktur besteht, hinausragen, abgeschnitten oder aufgerollt, das sogenannte „Accapannare“. Es handelt sich um zwei unterschiedliche Techniken: Das Aufrollen fördert die Wachstumsphase, und somit den Beginn der Verholzung der Triebe, so dass die Pflanze nicht mehr dazu angeregt wird, neue weibliche Triebe zu bilden (die kleinen Triebe, die aus den undifferenzierten, auf den einjährigen Trieben gebildeten Knospen zu sprießen anfangen).
Entscheidet man sich hingegen für das Toppen, wird die apikale Dominanz aufgehoben: Da die Rebe eine akrotonische Pflanze ist, die von Natur aus nach oben wächst (man bedenke, dass es sich um eine Liane handelt, die durch ein festes Erziehungssystem beschränkt wird), stimuliert das Toppen diese Eigenschaft, mit der Neigung, neue „Spitzen“ zu bilden und den vegetativen Prozess fortzusetzen, den man eigentlich vermeiden oder einschränken möchte.
Das „Accapannare“ ist eine gute Technik, die vor allem in diesen Jahren großer Hitze vorzuziehen wäre, aber sie ist sehr teuer und muss von Hand durchgeführt werden: Deshalb entscheiden sich fast alle Winzer für das Toppen, auch wenn es einige Nebenwirkungen hat. Schließlich ist es wahr, dass ein gutes Gleichgewicht zwischen Vegetation und Produktion im Weinberg zu weniger Eingriffen und damit auch zu geringeren Bewirtschaftungskosten und einer geringeren Notwendigkeit zum Toppen oder Aufrollen der Spitzen führt.
Im Weinkeller hingegen wurde gerade eine grundlegende Phase zu Ende geführt: die Tirage und die Schaumbildung. In der Tat wurde der entscheidende Moment der Zubereitung der verschiedenen Cuvées des Jahrgangs soeben abgeschlossen, also das „Verschneiden“, d.h. das Mischen der Franciacorta-Grundweine, um die gewünschte Cuvée zu schaffen, sei diese ohne Jahrgang oder „vintage“ mit Jahrgang, um dann Hefe und Zucker hinzuzufügen, die Flasche mit Bidule und Kronkorken zu verschließen und abzuwarten, dass der Zauber beginnt.
Dem Sekt-Grundcuvée wird Zucker zugesetzt, dem Hefe zugefügt wird, die den Zucker zum Überleben und zur Gärung nutzt, wodurch uns Alkohol, Wärme, CO2 und all die Aromen geschenkt werden, die wir an einem Franciacorta so lieben.
Als Zucker wird in der Regel Saccharose verwendet, die aus raffiniertem Rohrzucker gewonnen wird, aber es könnte auch Rübenzucker, flüssiger oder fester MCR-Most (rektifiziertes Mostkonzentrat) benutzt werden. Die Menge variiert je nach Zielsetzung und der Art des Franciacorta, den wir erhalten möchten: Wenn wir einen Satèn vinifizieren, werden etwa 16-20 g/Liter Zucker hinzugefügt, was zu einem Überdruck in der Flasche von 4 bis maximal 5 Atmosphären bei einer Temperatur von 20°C führt, während wir bei der Herstellung anderer Arten von Franciacorta bis zu 24-26 g/Liter hinzufügen, was zu einem Druck von 6 oder mehr Atmosphären führt. Bidule und Kronkorken verhindern, dass das CO2 aus der Flasche selbst entweicht, so dass es in der Flüssigkeit eingeschlossen bleibt und uns den berühmten Schaum des Franciacorta schenkt.
