Tra testa e coda: un territorio che si fa grappa

1 Febbraio 2024

Il destino delle vinacce franciacortine è racchiuso in un tulipano

Raccolte a mano, sottoposte a soffice pressatura, lasciate fermentare prima in vasca e poi in bottiglia, dove riposano sui lieviti per almeno diciotto mesi. Questo è il destino delle uve franciacortine: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e, più recentemente, Erbamat. Ma che fine fanno le vinacce? Diventano grappa! Una grappa che prende il sapore dalle bucce e dai semi di quest’uva nobile, perché la grappa è prima di tutto vinaccia (italiana), e di conseguenza il suo carattere rispecchia inevitabilmente quello della materia prima. Per questo motivo il distillato di origine bresciana porta rispetto agli aromi primari dell’uva di Franciacorta, esaltando con trasparenza i profumi delle sue vinacce, prevalenti e ben distinguibili soprattutto in assenza di affinamento in legno.

Borgo Antico San Vitale – nel cuore di Borgonato – è un esempio di restauro sapiente in cui convivono in armonia antichi edifici medievali e ben più sobri interventi contemporanei. Dopo aver ospitato il primo centro internazionale dedicato allo studio, al recupero e alla diffusione della scienza dei distillati, oggi accoglie turisti e appassionati attraverso un suggestivo percorso espositivo, volto a raccontare l’evoluzione storica degli alambicchi per poi terminare in un moderno stabilimento produttivo. Questo cammino didattico non può che terminare con la degustazione, ragionata e consapevole di un metodo produttivo centenario fondato sulla purezza. Dove purezza vuol dire scegliere le migliori vinacce ma anche sottoporle alla doppia distillazione.

I resti della spremitura, opportunamente diraspati e torchiati, vengono attraversati da un flusso d’aria calda che fa evaporare l’alcol e le componenti aromatiche, rispettando al contempo la vinaccia e garantendo il controllo di ogni fase del processo. La flemma così ottenuta è una “promessa di grappa”, che per liberarne le potenzialità inespresse deve essere sottoposta a ulteriori passaggi. Prima raffreddata e poi filtrata per eliminare le impurità, viene unita ai succhi estratti dalle vinacce che non hanno subito la prima distillazione e che invece andranno incontro alla seconda, fondamentale per affinare l’operazione di rettificazione.

Il mastro distillatore in questa seconda fase lavora di fino sulle temperature dell’alambicco e sui tempi di distillazione, separando le sostanze nobili da quelle indesiderate. Nella vinaccia sono presenti numerosi componenti volatili, di cui i più importanti (quantitativamente) sono l’acqua e l’alcol; centinaia di altri elementi, se presenti in contenuto relativamente modesto, caratterizzano la grappa in modo unico e caratteristico, ma superato un certo limite la rendono organoletticamente sgradevole, o addirittura dannosa. Di qui l’importanza della rettificazione, operazione fisico-meccanica eseguita in tre momenti proprio per suddividere la grappa in tre frazioni: le teste, il cuore e le code.

Le teste – alcol metilico (tossico oltre un certo livello) e acetati (responsabili di fermentazioni acetiche indesiderate) – sono le prime a cadere: hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (78,4 °C) e costituiscono la prima frazione di grappa a uscire dall’alambicco. Il cuore è la parte centrale: è formato da tutti quei costituenti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100 °C e contiene la maggior parte dell’alcool etilico e la minor percentuale di impurezze, di fatto responsabili della tipicità di ogni grappa. Infine, le code sono formate dai componenti volatili che bollono oltre i 100 °C e che si raccolgono nell’ultima frazione del distillato: sebbene certe temperature non vengano mai raggiunte, molte di queste sostanze risultano solubili nei vapori alcolici caldi e dunque vengono trascinate ugualmente.

Risulta dunque lampante la responsabilità del mastro distillatore, che sa riconoscere il termine del cuore e l’inizio della coda per ottenere un prodotto puro ma al contempo fedele alle sue origini, che sappia preservare gli aromi primari del vitigno e quelli secondari della vinaccia fermentata. Quelli terziari sono merito del tempo trascorso nelle botti, e sono generati dal contatto lento e costante tra il distillato e il legno che lo ospita: così il produttore può giocare con le essenze e cucire sulla sua grappa un vestito su misura. Distillerie Franciacorta ha scelto le botti di rovere per far riposare i suoi distillati destinati all’invecchiamento: dodici mesi per La Nativa e più di ventiquattro per le Ampolle 1901, nate per ricordare la nascita di questa importante azienda italiana. Che si tratti di Chardonnay, di Pinot o di un loro blend, il tulipano che accoglie la grappa saprà cedere al naso un intenso profumo di Franciacorta.

Leggi anche

MAIN PARTNERS

CNMI Camera Nazionale della Moda Italiana
Porsche Carrera Cup Italia
1000 Miglia
EMMYS

TECHNICAL
PARTNERS

Slow Food
Parmigiano Reggiano
Valoritalia

EDUCATIONAL
PARTNERS