Zwischen Kopf und Schwanz | Ein Gebiet macht sich zum Grappa

5 Februar 2024

Die Zukunft des Franciacorta-Tresters liegt in einem Grappaglas

Sie werden von Hand geerntet, sanft gepresst und gären zunächst im Tank und dann in der Flasche, wo sie mindestens achtzehn Monate auf der Hefe ruhen. Dies ist die Bestimmung der Trauben aus der Franciacorta: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco und seit kürzerer Zeit, Erbamat. Aber wo endet der Trester? Er wird zu Grappa! Ein Grappa, der seinen Geschmack aus den Schalen und Kernen dieser edlen Trauben bezieht, denn Grappa ist in erster Linie (italienischer) Trester, und daher spiegelt sein Charakter unweigerlich den des Rohmaterials wider. Aus diesem Grund respektiert das Destillat mit Ursprung in Brescia die primären Aromen der Franciacorta-Trauben und betont mit Transparenz die Aromen ihres Tresters, die, vor allem ohne Holzausbau, vorherrschend und klar erkennbar sind.

Borgo Antico San Vitale – im Herzen von Borgonato – ist ein Beispiel für eine geschickte Restaurierung, bei der alte mittelalterliche Gebäude und viel nüchternere, zeitgenössische Eingriffe harmonisch nebeneinander bestehen. Nachdem es das erste internationale Zentrum zur Erforschung, Wiedergewinnung und Verbreitung der Wissenschaft der Destillation beherbergt hat, empfängt es heute Touristen und Liebhaber mit einem eindrucksvollen Ausstellungsparcours, der die historische Entwicklung der Alambics nachzeichnet und dann bei einer modernen Produktionsanlage endet. Diese didaktische Reise kann nicht anders als mit der bedachten und bewussten Verkostung einer jahrhundertealten, auf Reinheit basierenden Produktionsmethode enden. Wobei Reinheit bedeutet, dass die besten Trester ausgewählt werden, aber auch, dass sie einer doppelten Destillation unterzogen werden.

Die entsprechend entrappten und gekelterten Pressrückstände werden von Heißluft durchströmt, die den Alkohol und die aromatischen Bestandteile verdampfen lässt, wobei gleichzeitig der Trester respektiert und die Kontrolle jeder Phase des Prozesses garantiert wird. Das so gewonnene Phlegma ist ein „Grappaversprechen“, das weitere Schritte durchlaufen muss, um sein unausgesprochenes Potenzial freizusetzen. Es wird zunächst gekühlt und dann gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird es mit den aus dem Trester gewonnenen Säften zusammengeführt, die nicht der ersten Destillation unterzogen wurden, sondern der zweiten entgegen gehen, die für die Verfeinerung des Rektifikationsvorgangs unerlässlich ist.

In dieser zweiten Phase erfolgt die Feinarbeit des Destilliermeisters an den Temperaturen des Alambics und den Destillationszeiten, zur Trennung der edlen von den unerwünschten Substanzen. Der Trester enthält zahlreiche flüchtige Bestandteile, von denen Wasser und Alkohol (quantitativ) die wichtigsten sind. Hunderte von anderen Bestandteilen verleihen, wenn sie in relativ geringen Mengen vorhanden sind, dem Grappa eine einzigartige und charakteristische Note, lassen ihn aber ab einer bestimmten Grenze organoleptisch unangenehm, oder sogar schädlich werden. Daraus ergibt sich die Bedeutung der Rektifikation, einem physikalisch-mechanischen Vorgang, der in drei Schritten durchgeführt wird, um den Grappa in drei Fraktionen aufzuteilen: den Kopf, das Herz und den Schwanz.

Der Kopf – bestehend aus Methylalkohol (ab einer bestimmten Menge giftig) und Acetaten (verantwortlich für unerwünschte Essiggärungen) – fällt zuerst: Sie haben einen niedrigeren Siedepunkt als Ethylalkohol (78,4 °C) und bilden die erste Fraktion des Grappas, die aus dem Alambric tritt. Das Herz ist der zentrale Teil: Er besteht aus allen Bestandteilen, die einen Siedepunkt zwischen 78,4 und 100 °C haben, und enthält den größten Teil des Ethylalkohols und den geringsten Anteil an Verunreinigungen, die faktisch für die Typizität jeden Grappas verantwortlich sind. Der Schwanz schließlich wird von den flüchtigen Bestandteilen gebildet, die bei über 100 °C sieden und sich in der letzten Fraktion des Destillats sammeln: Obwohl bestimmte Temperaturen nie erreicht werden, sind viele dieser Stoffe in den heißen Alkoholdämpfen löslich und werden daher trotzdem mitgeführt.

Die Verantwortung des Destilliermeisters, der das Ende des Herzens und den Anfang des Schwanzes zu erkennen weiß, um ein reines, doch gleichzeitig herkunftsgetreues Produkt zu erhalten, und der es versteht, die Primäraromen der Rebsorte und die Sekundäraromen des vergorenen Tresters zu bewahren, wird somit eindeutig. Die Tertiären sind der Verdienst der Verweildauer in den Fässern und entstehen durch den langsamen und konstanten Kontakt zwischen dem Destillat und dem Holz, in dem es sich befindet: So kann der Hersteller mit den Essenzen spielen und seinem Grappa einen „Maßanzug schneidern“. Die Destillerie Franciacorta hat sich für die Ruhe ihrer zur Reifung bestimmten Destillate für Eichenfässer entschieden: zwölf Monate für La Nativa und mehr als vierundzwanzig für Ampolle 1901, der zur Erinnerung an die Gründung dieses bedeutenden italienischen Unternehmens durch den Weinhersteller Luigi Gozio kreiert wurde. Ob Chardonnay, Pinot oder eine Mischung aus beiden, das tulpenförmige Glas, das den Grappa empfängt, überträgt der Nase einen intensiven Duft von Franciacorta.

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