Weihnachten mit Franciacorta

15 Dezember 2022

Vorschläge von Sommelier Artur Vaso für die passende Paarung der verschiedenen Franciacorta-Sorten mit von Spitzenköchen entwickelten Rezepten

An Weihnachten ist die die Tafel Königin. Traditionelle Gerichte sind die Protagonisten bei den in der Familie zubereiteten Mittag- und Abendessen, und in den Küchen der besten Restaurants werden sie zu exquisiten, kreativen Angeboten. Der Sommelier Artur Vaso, der von einer großen Leidenschaft für die Welt der Önologie beseelt ist, hat für uns ein Menü mit Rezepten zusammengestellt, die von erfahrenen Köchen entwickelt wurden und hat sie den verschiedenen Franciacorta-Sorten zugeordnet.

Wir beginnen mit den Vorspeisen. Eine Idee ist es, den Kapaun als Vorspeise zu servieren. Er ist köstlich, wenn er nach brescianer Art zubereitet wird, begleitet von karamellisierten Karotten und gefüllt mit einer reichhaltigen Füllung aus Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und Rosmarin. Diese traditionelle Spezialität wird zur reinen Magie, wenn sie von einem Franciacorta Rosé Brut begleitet wird, einem Wein, der es versteht, die Gäste zu verzaubern. Er wird aus Trauben hergestellt, die auf gut entwässerten Böden angebaut werden, die der Lage sind, eine aromareiche Produktion mit angeborener Eleganz hervorzubringen. Seine Struktur bringt angenehme fruchtige Noten an die Oberfläche, während seine erfrischende Säure ihn unaufdringlich sein lässt, so dass alle Zutaten in Füllung und Kapaunenfleisch voll zur Geltung kommen.

Wer dagegen an Weihnachten bei der Tradition bleiben, aber gleichzeitig einige ungewöhnliche Geschmacksnoten auf den Tisch bringen möchte, kann mit einem Kürbis-Cappuccino beginnen, der mit roten Garnelen, Schwarzkohl-Chips und Ingwer-Mousse serviert wird, wie ihn der Küchenchef Stefano Cerveni im „Ristorante Due Colombe al Borgo Antico“ in Borgonato (BS) zubereitet. Zutaten mit ungewöhnlichem Geschmack, die mit dem Franciacorta Satèn gekonnt harmonieren. Dieser Wein zeichnet sich unter anderem durch eine außergewöhnliche Geschmeidigkeit und eine feine Perlage aus. Er ist herzhaft und frisch und bildet ein wunderbares Gegengewicht zur Süße des Kürbisses und verstärkt den Geschmack des Ingwers, so dass eine wahre Geschmacksharmonie im Mund entsteht.

Gegrillter Oktopus mit einer Knollenselleriecreme ist eine köstliche Vorspeise und passt gut in das Menü eines festlichen Abend- oder Mittagessens. Die passende önologische Wahl zu diesem Gericht ist ein Franciacorta Brut, ein Wein, der sich für verschiedene Kombinationen eignet, aber besonders gut mit Fischgerichten harmoniert. Sein würziger, aber ausgewogener Geschmack macht ihn vollmundig und energiegeladen, während seine Aromen von getrockneten Früchten und Zitrusfrüchten bezaubern und überzeugen.

Bei den ersten Gängen ist ein cremiges Risotto mit Orangen, Rosmarin, roten Garnelen und Ponzu-Sauce, wie es Chefkoch Beppe Maffioli vom Restaurant Carlo Magno in Collebeato (BS) anbietet, eine gute Wahl. Möglichst in Begleitung eines Weins wie dem Franciacorta Extra Brut, der mit dem delikaten Geschmack der Garnelen, und um ein Gegengewicht zu den leicht süßen Aromen der Orange zu bilden, unschlagbar ist.

Es gibt nichts Besseres als einen Teller mit Cappelletti, gefüllt mit Stör, als Einstieg in das Abendessen am Heiligen Abend! Sie stehen auf der Speisekarte des „Ristorante Vivace“ in Brescia, wo der Chefkoch Davide Modesti in der Küche steht. Der Geschmack des Fisches vermischt sich mit den anderen Zutaten, wie Zitronenschale oder Majoran, und schafft so ein einzigartiges Ganzes, ein angenehmes Wechselspiel von Aromen und Geschmacksnoten, das bei jedem Bissen überrascht und überzeugt. Hier wäre der Franciacorta Dosage Zero 2016, der hervorragend zu Fisch passt, ideal, da er ohne Zuckerzusatz hergestellt wird, eine reine Mischung aus Chardonnay- und Pinot Noir-Trauben, streng und sauber. Ein hochwertiger Wein mit goldenen Nuancen, der das Fest verschönert.

Für diejenigen, die einen delikateren Geschmack bevorzugen, ist die mit Kürbis, Franciacorta und Kaviar gefüllte und mit Muskatnuss und Schalotten gewürzte Pappardella ein phänomenaler erster Gang, den man den Gästen an Heiligabend oder am Weihnachtstag anbieten kann. Man kann sie genießen, während man den Franciacorta Satèn 2018 trinkt, einen Wein, dessen Noten durch einen Hauch von weißen Blumen veredelt werden. Elegant und mit einer starken Persönlichkeit, hinterlässt er im Abgang eine schöne „gezuckerte“ Erinnerung, die sich wunderbar mit dem Kürbis und dem Kaviar verbindet, ohne Kontraste zu schaffen, sondern eher Geschmacksharmonien.

Beim Abendessen an Heiligabend und beim Weihnachtsessen muss man auch an einen charakterstarken zweiten Hauptgang denken. Geschmorte Schweinebacke mit rotem Curtefranca, Topinambur und Kaffee ist ein Rezept des Küchenchefs Mauro Zacchetti vom Restaurant „Al Malò Cucina e Miscelazione“ in Rovato (BS). Ideal als Hauptgericht, wird es mit saftigem Fleisch zubereitet, das mit gewürfeltem Gemüse gekocht wird, begleitet von Polenta-Chips aus Bramata-Maismehl und einem köstlichen Topinambur-Kaffee-Püree.

Ein raffiniertes Rezept, das auf delikaten, aber unverwechselbaren Aromen beruht. Der ideale Wein dazu ist der 2011 Franciacorta Riserva Dosage Zero, mit seiner dichten Perlage und angenehmen Noten von geröstetem Brot. Insgesamt entsteht so ein Gleichgewicht, das die Sinne wie eine warme Umarmung umhüllt.

Anstelle des „üblichen“ Truthahns ist Perlhuhn eine Zutat, die zu Weihnachten alle Gaumen zufriedenstellt. Den Gästen kann eine mildere Version angeboten werden, gegrillt, mit Spinat und Trüffelcreme. Zu diesem Gericht kann der Franciacorta Riserva Brut 2008 gewählt werden. Ein intensiver Wein mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten, trocken und elegant am Gaumen, ideal zu Fleischgerichten wie Perlhuhn, da es ihm gelingt, alle Spuren von Fett zu eliminieren und nur Platz für Frische und Geschmack zu lassen.

Und zum Abschluss ein Stück Panettone von Maestro Giovanni Cavalleri von der Pasticceria Roberto in Erbusco (BS): Frohe Festtage und ein fröhliches Anstoßen für alle!

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